Carciofi alla giudia

Ingredienti per 4 persone

  • 8 carciofi romaneschi
  • 2 dl di olio di oliva
  • il succo di un limone
  • sale



Preparazione

Puliamo i carciofi lasciandoli interi, tagliamo i gambi a circa 4 cm  e riduciamo di spessore sbucciandoli, con un coltello molto affilato eliminiamo le punte, la parte più dure delle foglie esterne (procedendo dall'esterno all'interno così da tornire bene gli ortaggi) e il fieno interno.

Apriamo bene i carciofi in modo che abbiano una forma larga alla base e arrotondata in cima, laviamoli e teniamoli in acqua tiepida acidulata con il succo di limone perché non anneriscano.

Scaldiamo l'olio in un tegame a bordi alti, sgoccioliamo i carciofi e schiacciamoli premendo le punte in basso perché si allarghino un pò.

Sistemiamo i carciofi nel tegame capovolti e cuociamoli per 10/12 minuti, avendo cura che l'interno rimanga tenero. Giriamoli con le punte in giù, alziamo la fiamma perché diventino croccanti e dorati e lasciamo cuocere per altri 10/12 minuti, quindi spolverizziamo i carciofi di sale e serviamoli molto caldi con il gambo rivolto verso l'alto.

Crocchette di verza e fagioli

Ingredienti per 4 persone
mezzo cavolo verza
200 gr di fagioli cannellini
20 gr di funghi secchi
1 scalogno
100 gr di farina
40 gr di pangrattato
olio di semi
olio extravergine di oliva
sale
pepe


Preparazione

Mettiamo i funghi secchi a bagno in acqua tiepida per una ventina di minuti. Intanto puliamo la verza, eliminiamo la costa centrale delle foglie e scottiamo quest'ultime in acqua bollente salata per 3/4 minuti quindi le scoliamo e le mettiamo in una ciotola con acqua e ghiaccio, sgoccioliamole e strizziamole. Spelliamo lo scalogno, lo tritiamo finemente e mettiamolo in una padella con 2 cucchiai di olio extravergine e 2 dl di acqua, sfumiamo per 5 minuti, uniamo i funghi sgocciolati, strizzati e tritati, regoliamo di sale e proseguiamo la cottura per 5 minuti.

Tritiamo grossolanamente la verza e mescoliamola in una ciotola con i funghi ben sgocciolati e schiacciati con una forchetta, aggiungiamo i funghi, sale e pepe e il pangrattato.

Lasciamo riposare il composto per 30 minuti, coperto, quindi preleviamolo a cucchiaiate e formiamo tante crocchette grosse come una noce, schiacciamole leggermente e infariniamole.

Versiamo abbondante olio in una padella antiaderente, scaldiamolo su fiamma vivace, uniamo le crocchette e friggiamo circa 2 minuti per lato, scoliamole e serviamole calde.

Involtini di cotenna con fagioli cannelli

Ingredienti per 4 persone

  • 400 gr di cotenna fresca di maiale
  • 400 gr di passata di pomodoro
  • 200 gr di fagioli cannellini
  • prezzemolo
  • 50 gr di parmigiano reggiano
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 cipolla
  • 2 fette di pane per tramezzini
  • brodo
  • latte
  • 4 cucchiai di olio extravergine
  • sale
  • pepe



Preparazione

Mettiamo la cotenna sul tagliere e con un coltellino asportiamo parte del grasso nella parte sottostante mentre raschiamo l'altra parte e la fiammeggiamo per eliminare gli eventuali residui di setole quindi laviamo bene le cotenne ed infine le immergiamo in acqua bollente per 10 minuti.

Mettiamo a bagno il pane in una tazza di latte poi lo scoliamo e lo strizziamo; sbricioliamo in una ciotola, uniamo l'aglio spellato e tritato e abbondante prezzemolo, il parmigiano grattugiato, sale e pepe e amalgamiamo bene. Tagliamo la cotenna in 8 pezzi quadrati e allineiamo su di un piano di lavoro con la pelle rivolta verso il basso e spalmiamoli con il composto.

Arrotoliamo ogni pezzo di cotenna a involtino e leghiamoli con dello spago da cucina; tritiamo la cipolla e la facciamo appassire nell'olio, uniamo gli involtini e li facciamo rosolare. Aggiungiamo la passata di pomodoro, sale, pepe, 1 mestolo di brodo caldo e cuociamo per un ora e 15 minuti; uniamo i fagioli, cuociamo per altri 10 minuti per addensare il sugo e completiamo con prezzemolo tritato.

Pacchettini di coste ripieni di carne

Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg di coste
  • 400 gr di passata di pomodoro
  • 200 gr di carne di vitellone
  • 1 scalogno
  • 70 gr di parmigiano
  • 1 uovo
  • aglio
  • noce moscata
  • olio extravergine
  • sale
  • pepe



Preparazione

Puliamo le coste separando la parte verde da quella bianca, laviamola, asciughiamola in una centrifuga per insalate, scottiamola in acqua bollente salata per 1 minuto. Sgoccioliamola quindi passiamola in acqua e ghiaccio e stendiamola su carta da cucina.

Prepariamo il ripieno eliminando gli eventuali fili dalle coste bianche, laviamole e asciughiamole con carta assorbente da cucina. Immergiamo in acqua salata in ebollizione e cuociamo per una decina di minuti, finché risulteranno morbide. Scoliamole, lasciamole raffreddare e tagliamole a dadini molti piccoli. Spelliamo e tritiamo lo scalogno, mettiamolo in una ciotola con la carne macinata. Uniamo l'uovo, i dadini di coste, sale, pepe, 40 gr di parmigiano grattugiato e profumiamo con la noce moscata.

Formiamo con il composto preparato delle polpettine delle dimensioni di una noce, disponiamo le foglie verdi delle coste su di un piano di lavoro, mettiamo al centro di ciascuna una polpettina e ripieghiamo prima i 2 lati lunghi, quindi sovrapponiamo quelli più cori formando un pacchettino.

Rosoliamo in un cucchiaio di olio, 1 spicchio di aglio, versiamo la passata di pomodoro, scaldiamola, uniamo i pacchettini preparati e cuociamoli su fiamma bassa coperti, per circa 30 minuti. Serviamo con il parmigiano rimasto tagliato a scaglie.

Frittata di vermicelli

Ingredienti per 4 persone

  • 400 gr di vermicelli
  • 110 gr di burro
  • 1 mazzetto di prezzemolo e di basilico
  • 3 uova
  • 100 gr di parmigiano grattugiato
  • sale
  • pepe



Preparazione

Mettiamo sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e cuociamo i vermicelli, mescoliamoli con un forchettone e facciamoli lessare, nel frattempo laviamo e tritiamo finemente il prezzemolo e il basilico.

Scoliamo la pasta al dente e condiamola subito con il burro (lasciandone da parte 20 gr), il pepe, il trito di erbe e la metà del parmigiano e lasciamola raffreddare.

Sbattiamo le uova in una ciotola con il resto del parmigiano, saliamo leggermente e regoliamo di pepe, riuniamo il composto alla pasta oramai fredda e mescoliamo in modo da far amalgamare tutti gli ingredienti.

Facciamo sciogliere il burro rimasto a fuoco dolce in una padella antiaderente, trasferiamo i vermicelli e lasciamo cuocere la frittata a fuoco basso e a recipiente coperto, prima su un lato per circa 10 minuti e poi nello stesso modo sull'altro, girandola con delicatezza e aiutandoci con un piatto. Trasferiamola infine su un piatto da portata e serviamo.

Carciofi ripieni

Ingredienti per 4 persone

  • 8 carciofi 
  • 200 gr di salsiccia
  • 2 uova
  • 1 dl di olio extravergine
  • 60 gr di peperoncino
  • il succo di un limone
  • 400 gr di passata di pomodoro
  • 30 gr di uvetta 
  • 30 gr di pinoli
  • sale
  • pepe



Preparazione

Puliamo i carciofi tagliando le punte e i gambi tranne un pezzetto ed eliminando le foglie esterne. Allarghiamo un pò le foglie e con un coltellino affilato togliamo il fieno interno quindi immergiamoli in acqua e succo di limone.

Facciamo rinvenire l'uvetta mettendola a bagno per 15 minuti in acqua tiepida, quindi spelliamo la salsiccia e sgraniamola con una forchetta.

Mescoliamo la salsiccia con l'uvetta strizzata e tagliuzzata, aggiungiamo i pinoli, il pecorino grattugiato, 1 uovo e amalgamiamo con cura, al termine riempiamo i carciofi con il composto.

Sbattiamo l'altro uovo con un pizzico di sale e bagniamoci solo la punta dei carciofi; facciamo scaldare l'olio e mettiamoci a friggere i carciofi capovolti dopodiché disponiamoli dritti in un tegame, uniamo la passata di pomodoro, sale, pepe e facciamo cuocere per 20 minuti. Serviamo i carciofi in tavola con il sugo ben concentrato.

Malloreddus con salsiccia allo zafferano

Ingredienti per 4 persone
320 gr di malloreddurs secchi (gnocchetti sardi)
300 gr di salsiccia lunga
1 cucchiaio di cipolla tritata
420 gr di pomodori pelati
1 bustina di zafferano
80 gr di pecorino
olio extravergine
sale
pepe


Preparazione

Arrotoliamo la salsiccia a spirale, fissiamola con lunghi stecchini di legno, punzecchiamola in più punti e trasferiamola in una larga padella, in cui abbiamo scaldato 2 cucchiai di olio. Facciamola rosolare a fuoco basso, girandola, un paio di volte, con una pinza o una paletta.

Quando la salsiccia sarà ben rosolata, togliamola dalla padella e teniamola da parte. Uniamo al fondo di cottura, la cipolla tritata, facciamola rosolare, poi uniamo lo zafferano e i pomodori pelati sgocciolati e spezzettati; regoliamo di sale, mettiamo di nuovo la salsiccia nel recipiente e proseguiamo la cottura, a pentola coperta, per 15 minuti. Pepiamo.

Togliamo la salsiccia dal sugo, eliminiamo gli stecchi e tagliamola a rondelline. Versiamo abbondante acqua in una pentola e portiamo ad ebollizione. Aggiungiamo una manciata di sale grosso, buttiamo la pasta, mescoliamo e cuociamo secondo i tempi indicati sulla confezione.

Scoliamo la pasta al dente, trasferiamola nella padella con il sugo, mescoliamo per qualche istante, aggiungiamo le rondelle di salsiccia e spadelliamo per 1 minuto. Serviamo la pasta accompagnata con il pecorino a parte. Possiamo anche servire la salsiccia arrotolata intera e tagliarla a tavola all'ultimo momento.

Cestini di verza al cavolfiore

Ingredienti per 4 persone

  • 500 di gr verza
  • 500 gr di cavolfiore
  • 150 gr di caciocavallo
  • 1 uovo
  • 1 spicchio di aglio
  • 2 cucchiai di olio extravergine
  • 30 gr di burro
  • 50 gr di olive nere snocciolate
  • sale
  • pepe



Preparazione

Laviamo e puliamo il cavolfiore, dividiamolo a cimette ed eliminiamo i gambi, compresi quelli piccoli quindi lessiamolo per 15 minuti a vapore nel cestello.

Facciamo imbiondire a fuoco lento l'aglio nell'olio extravergine e quando sarà colorito togliamolo ed uniamo le cimette, schiacciamole con una forchetta per ridurle a purè quindi aggiungiamo le olive, tagliate a rondelle, e lasciamo insaporire per 5 minuti.

Travasiamo tutto in una ciotola, poi incorporiamo l'uovo e condiamo con sale e pepe. Tagliamo a dadini molto piccoli il caciocavallo e amalgamiamolo alla crema preparata.

Stacchiamo le foglie di verza dal cespo, laviamole bene e sbollentiamole per 5/6 minuti e al termini lasciamole raffreddare e asciughiamole con con cura.

Imburriamo 4 stampi di media grandezza e foderiamoli con le foglie di verza, quindi riempiamoli con la crema di formaggio e cavolfiore. Facciamo cuocere per 15 minuti in forno a 200° e poi facciamo gratinare per un paio di minuti e serviamo.

Cannoli salati

Ingredienti per 4 persone
150 gr di cavolini di bruxelles
200 gr di cavolfiore
100 gr di pisellini in scatola
100 gr di carote piccole
150 gr di fagiolini
25 gr di farina
1 bicchiere e 1/2 di latte
30 gr di burro
1 cucchiaio di semi di cumino
sale
pepe

per le crepes
180 gr di farina
3 uova
1 bicchiere e 1/2 di latte
30 gr di burro

Preparazione

Per la pastella delle crepes setacciamo la farina e sciogliamola nel latte mescolando con la frusta, uniamo le uova, amalgamiamo ancora e lasciamo riposare per 30 minuti.

Puliamo i cavolini, i fagiolini e il cavolfiore riducendolo a cimette, raschiamo le carote e lessiamo tutto a vapore in diversi tempi: 15 minuti oer le carote, 10 per il cavolfiore e i fagiolini. Tagliamo tutto a cubetti e mescoliamo con i pisellini scolati, sale e pepe.

Prepariamo la besciamella con il burro fuso, la farina setacciata e il latte caldo; lasciamo cuocere per 5 minuti mescolando con la frusta, condiamo con sale e pepe e il cumino tritato finemente e amalgamiamo con le verdure.

Facciamo sciogliere pochissimo burro in una padellina antiaderente di 12 cm di diametro e versiamoci un mestolino di pastella, cuociamo le crepes da entrambi i lati e con lo stesso procedimento prepariamone altre 7.

Collochiamo al centro di ogni crepes un pò di verdure cremose, arrotoliamole e facciamole cuocere in forno a 200° per circa 15 minuti.

Budini di formaggio con gelatina di pere

Ingredienti per 4 persone

  • 50 gr di grana padano grattugiato
  • 40 gr di fontina grattugiata grossolanamente
  • 3 uova
  • 1 dl di panna fresca
  • 2 pere
  • 5 gr di gelatina in fogli
  • il succo di 1 limone
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • chicchi di melagrana per decorare
  • aceto balsamico
  • burro per gli stampi
  • sale
  • pepe


Preparazione

Mettiamo a bagno la gelatina in acqua fredda, puliamo le pere  quindi le tagliamo a pezzetti e frulliamole con il succo di limone;versiamo il frullato in una casseruola con lo zucchero e portiamo ad ebollizione. Spegniamo il fuoco, incorporiamo la gelatina strizzata e mescoliamo finché sarà sciolta. Versiamo il composto in una teglia foderata con la carta da forno, stendiamola con una spatola a uno spessore di 1/2 cm e facciamo raffreddare in frigorifero.

Sgusciamo le uova in una ciotola, uniamo la panna e i formaggi, regoliamo di sale e pepe e sbattiamo con una frusta a mano, fino a ottenere un composto omogeneo.

Imburriamo 4 stampini monoporzione, suddividiamo il composto di formaggi, riempendoli per 3 quarti, copriamo con un alluminio e cuociamo a bagnomaria in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti. Sforniamo e lasciamo raffreddare, poi mettiamo in frigo per 3/4 ore.

Sforniamo la gelatina di pere e tagliamola a rombi. Passiamo nelle cocottine, la lama di un coltello tutt'intorno ai budini, capovolgiamo sui piatti individuali e guarniamo con rombi di gelatina, chicchi di melagrana, gocce di aceto balsamico e a piacere con fettine di pera.

Cake soffice di verdure miste

Ingredienti per 8 persone

  • 250 gr di farina 00
  • 210 gr di burro
  • 6 uova
  • 1 cucchiaino di lievito in polvere istantaneo per pizze
  • 100 gr di zucchine novelle
  • 100 gr di carote novelle
  • 100 gr di fave sgranate
  • 100 gr di piselli sgranati
  • 20 gr di grana padano grattugiato
  • 1 limone non trattato
  • sale
  • pepe


Preparazione

Laviamo le zucchine, spuntiamole e tagliamole a rondelle. Spelliamo le carote, laviamole, dividiamole a rondelle sottili e mettiamo le verdure in acqua bollente salata. Uniamo le fave e i piselli e scottiamo tutto per 2/3 minuti. Scoliamo le verdure e facciamole asciugare per qualche istante in una padella, senza condimenti.

Lavoriamo a crema 200 gr di burro morbido, uniamo le uova, uno alla volta, poi incorporiamo 200 gr di farina, il lievito setacciato, la scorza grattugiata di 1/2 limone, sale e pepe. Passiamo le verdure nella farina rimasta e aggiungiamole al composto di uova.

Bagniamo e strizziamo un foglio di carta da forno e usiamolo per foderare uno stampo da plum cake da 1 litro di capacità, spennelliamo l'interno con il restante burro rimasto.

Versiamo nello stampo il composto preparato, spolverizziamolo con il grana padano e mettiamo in forno già caldo a 200° per circa 45 minuti. Verifichiamo la cottura del cake infilando uno stecchino (dovrà uscire asciutto), quindi sforniamo il cake, facciamolo intiepidire e affettiamolo. Serviamolo con formaggi e salumi.

Ossobuco di manzo con piselli e pancetta

Ingredienti per 4 persone
4 ossobuchi di manzo
300 gr di piselli surgelati
80 gr di pancetta affetta
1 scalogno
400 gr di polpa di pomodoro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
farina
brodo vegetale
50 gr di burro
erba cipollina
sale
pepe

Preparazione

Spelliamo e tagliamo a spicchietti lo scalogno, tritiamo la pancetta quindi laviamo gli ossobuchi, asciughiamoli e incidiamo la membrana che li circonda, in modo che non si arrotolino durante la cottura. Quindi, leghiamoli intorno al bordo con un giro di spago da cucina per mantenerli in forma, passiamoli in un velo di farina e scuotiamoli per eliminare l'eccesso.

Facciamo rosolare, in una larga padella, la pancetta tritata fine con il burro, adagiamo gli ossobuchi, regoliamo di sale e pepe e facciamoli dorare da entrambi i lati, girandoli con una pinza o 2 palette, in modo da non bucare la carne quindi bagniamoli con il vino e facciamolo evaporare a fuoco vivace.

Aggiungiamo agli ossobuchi la polpa di pomodoro, bagniamo con un mestolo di brodo caldo, regoliamo di sale e pepe, portiamo ad ebollizione e proseguiamo la cottura a fuoco moderato e a recipiente coperto per circa 2 ore e 30 minuti, aggiungendo gradualmente altro brodo caldo.

Scottiamo i piselli per 2 minuti in acqua bollente salata, sgoccioliamoli, uniamoli agli ossobuchi e cuociamo per altri 20 minuti a fuoco basso; completiamo gli ossobuchi con erba cipollina tagliuzzata.

Pizza soffice con le cipolle

Ingredienti per 4 persone

  • 500 gr di farina 00
  • 25 gr di lievito di birra
  • 600 gr di pomodori pelati
  • 2 cipolle bianche
  • origano
  • 50 gr di pecorino
  • basilico
  • olio extravergine
  • sale
  • pepe


Preparazione

Facciamo la pasta. Mettiamo la farina a fontana sul piano di lavoro e versiamo al centro il lievito diluito in 2,5 dl di acqua tiepida, 5 cucchiai di olio e 10 gr di sale. Lavoriamo gli ingredienti finchè la pasta avrà raggiunto una consistenza liscia e omogenea. Continuiamo a lavorarla energicamente per una decina di minuti, poi formiamo una palla, ungiamola con l'olio e, con un coltello affilato, incidiamola a croce. Mettiamola in una ciotola, copriamola con un telo e lasciamo lievitare per 1 ora in un luogo tiepido. Trascorso questo tempo, lavoriamo di nuovo la pasta per qualche minuto, formiamo nuovamente una palla, incidiamola, copriamola e lasciamo lievitare ancora per 1 ora e 30 minuti.

Stendiamo la pasta. Con il mattarello, allarghiamola e appoggiamola in un grande stampo rettangolare unto di olio, copriamolo e lasciamo lievitare la pasta per 30 minuti.

Prepariamo le verdure. Spelliamo e affettiamo le cipolle, sgoccioliamo i pelati e spezzettiamoli.

Completiamo. Distribuiamo i pelati sulla pasta e, con le dita, facciamo delle fossette nella pasta, in modo che il vapore possa uscire in cottura. Uniamo le cipolle, l'origano, il basilico, il pecorino grattugiato, sale e pepe. Cuociamo in forno già caldo a 230° per 25 minuti.

Pizza con peperoni, olive e acciughe

Ingredienti per 4 persone

  • 520 gr di farina 00
  • 25 gr di lievito di birra
  • 2 peperoni rossi
  • 1 peperone giallo
  • 8 filetti di acciuga sott'olio
  • 100 gr di olive Taggiasche
  • 2 spicchi di aglio
  • erbe di Provenza
  • olio extravergine di oliva
  • peperoncino piccante in polvere
  • sale


Preparazione

Facciamo la pasta. Mettiamo 500 gr di farina a fontana sul piano di lavoro e versiamo al centro il lievito diluito in 2,5 dl di acqua tiepida. Aggiungiamo 10 gr di sale e 1/2 dl di olio e lavoriamo tutti gli ingredienti, finché la pasta non si attaccherà più alle mani e avrà raggiunto una consistenza omogenea (aiutiamoci infarinandoci le mani di tanto in tanto). Mettiamo l'impasto sulla spianatoia infarinata e lavoriamo energicamente per una decina di minuti. Formiamo una palla, spennelliamola con dell'olio poi, con un coltello ben affilato, incidiamola a croce, mettiamola in una ciotola grande, copriamola con un telo e lasciamo lievitare per 2 ore in un luogo tiepido e al riparo di correnti d'aria.

Cuociamo i peperoni. Priviamo i peperoni del picciolo, tagliamoli a metà, eliminiamo i semi e i filamenti bianchi, poi abbrustoliamoli sotto il grill ben caldo. Togliamoli dal forno e chiudiamoli in un sacchetto di carta e, quando saranno tiepidi, spelliamoli e tagliamoli a tocchetti, mettiamoli in una ciotola con l'aglio spellato e affettato, uniamo un pizzico di erbe di Provenza, le acciughe spezzettate, le olive, poco sale e peperoncino.

Dividiamo la pasta. Riprendiamo la pasta, dividiamola in 6 panetti, appiattiteli con un mattarello e mettiamo ciascuno in uno stampo rotondo da pizza leggermente unto d'olio.

Guarniamo. Distribuiamo sulle pizze il mix di peperoni preparato e cuociamo in forno già caldo a 230° per circa 20/25 minuti.

Erbazzone

Ingredienti per 4 persone

  • 500 gr di bieta
  • 500 gr di spinaci
  • 120 gr di pancetta
  • 3 cucchiai di olio extravergine
  • 80 gr di parmigiano grattugiato
  • 1 ciuffo di prezzemolo tritato
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 cipolla
  • sale
  • pepe


per la pasta
300 gr di farina
50 gr di burro

Preparazione

Facciamo ammorbidire a temperatura ambiente il burro tagliato a pezzetti, quindi lavoriamolo con la farina assieme all'acqua tiepida necessaria per dare omogeneità ed elasticità alla pasta. Lasciamola riposare per il tempo di preparazione del ripieno.

Laviamo e sciacquiamo a lungo la bieta e gli spinaci in modo da eliminare tutti i residui terrosi, poi scartiamo i gambi. Lessiamo per circa 10 minuti le verdure in una grande pentola con poca acqua, Al termine scoliamo le verdure, strizziamole con energia e tritiamole finemente.

Tagliamo a dadini la pancetta e facciamola rosolare in padella senza aggiunta di altri grassi, tritiamo l'aglio e la cipolla e uniamoli alla pancetta e facciamo rosolare.

Aggiungiamo il prezzemolo, la bieta e gli spinaci e facciamo insaporire per 5 minuti, a fuoco spento aggiungiamo il parmigiano, il sale, il pepe e amalgamiamo con cura.

Stendiamo la pasta e dividiamola in due parti uguali. Ungiamo con 1 cucchiaio di olio extravergine una teglia rettangolare e foderiamola con metà della pasta, quindi versiamo il ripieno preparato e copriamo con l'altra metà della pasta. Ripieghiamo i bordi all'interno, veliamo la superficie dell'erbazzone con l'olio rimasto e facciamo cuocere per 40 minuti in forno preriscaldato a 180°.

Gnocchi di riso nero con ragù di polpo

Ingredienti per 6 persone

  • 350 gr di riso Venere
  • 300 gr di farina 00
  • 3 tuorli
  • 500 gr di polpo già pulito
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 bicchiere di brodo vegetale
  • 2 spicchi d'aglio
  • 2 cucchiai colmi di prezzemolo tritato
  • olio extravergine
  • sale
  • pepe


Preparazione

Frulliamo il riso riducendolo in farina; portiamo ad ebollizione 1 litro d'acqua in una casseruola capiente, saliamola e versiamo a pioggia 300 gr della farina di riso preparata, mescolando con una frusta. Cuociamo a fiamma bassa per 10 minuti, sempre mescolando. Spegniamo incorporiamo i tuorli, una alla volta, sbattendo energicamente, poi versiamo il composto in una pirofila foderata con carta da forno bagnata e strizzata, livelliamolo, copriamo con un telo e lasciamo raffreddare.

Tagliamo il polpo a striscioline e poi a pezzetti nell'altro senso in modo da ottenere dei cubetti di circa mezzo cm di lato. Scaldiamo 2 cucchiai di olio, uniamo l'aglio tritati e il polpo e facciamo rosolare tutto. Bagniamo con il vino bianco, lasciamolo evaporare, poi versiamo il brodo caldo, mettiamo il coperchio e cuociamo a fiamma bassa per circa 40 minuti, Infine uniamo il prezzemolo e regoliamo di sale.

Trasferiamo il composto di riso sulla spianatoia, uniamo la farina 00, la farina di riso nera rimasta e impastiamo, facciamo dei cilindri e tagliamoli a tocchetti come si fa con gli gnocchi di patate.

Cuociamo gli gnocchi in acqua bollente salata quindi li trasferiamo nella padella con il polpo, saltiamoli per un paio di minuti, regoliamo di pepe e serviamo.

Pasticcio di asparagi

Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg di asparagi
  • 200 gr di fontina
  • 8 fette di pane casareccio
  • 3 uova
  • 1 dl di latte
  • 1 dl di panna
  • 40 gr di burro
  • 80 gr di parmigiano grattugiato
  • 1 grattugiata di noce moscata
  • sale
  • pepe


Preparazione

Laviamo gli asparagi, raschiamo i gambi, pareggiamoli  e lessiamoli per 15 minuti in poca acqua facendo attenzione a non spezzare le punte.

Tagliamo il primo pezzo della parte bianca quindi facciamo sciogliere 30 gr di burro e mettiamoci a rosolare gli asparagi senza farli colorire; nel frattempo tagliamo la fontina e fettine sottili.

Mescoliamo il latte e la panna e facciamo sobbollire per 7/8 minuti; a fuoco spento uniamo le uova, 40 gr di parmigiano, sale, pepe e noce moscata e facciamo addensare a fuoco dolce 5 minuti.

Ungiamo una pirofila con il burro rimasto e prepariamo uno strato con 4 fette di pane, copriamo con metà fontina e asparagi e versiamo la salsa, ripetiamo la procedura con un altro strato d'ingredienti, spolverizziamo la superficie con il parmigiano grattugiato rimasto e facciamo cuocere in forno a 200° per 20 minuti.

Pizza di patate

Ingredienti per 4 persone
800 gr di patate
150 r di mozzarella
1 uovo
1 peperone giallo
1 peperone verde
2 porri
100 gr di passata di pomodoro
20 gr di pangrattato
2 cucchiai di olive nere snocciolate
60 gr di burro
1 rametto di rosmarino
1 rametto di salvia
sale
pepe

Preparazione

Lessiamo le patate per 30 minuti a partire dal bollore. Nel frattempo lasciamo ammorbidire 40 gr di burro a temperatura ambiente, sbattiamo l'uovo, tritiamo la salvia e il rosmarino. Scoliamo le patate, sbucciamole e passiamole nello schiacciapatate, raccogliamo il passato in una ciotola, uniamo il burro, l'uovo e il trito di salvia e rosmarino, regoliamo di sale e pepe e amalgamiamo il composto.

Imburriamo una teglia rotonda e spolverizziamo il fondo con del pangrattato, versiamoci il composto preparato e livelliamolo con una spatola, inforniamo a 220° e facciamo cuocere per 10 minuti.

Facciamo addensare la passata di pomodoro per 10 minuti a fuoco vivace, nel frattempo peliamo i peperoni e li tagliamo a listarelle successivamente mandiamo i porri, eliminando la parte verde e tagliamoli a rondelle sottili.

Leviamo la pizza di patate dal forno, veliamo la superficie con la passata di pomodoro quindi distribuiamo i peperoni e i porri e le olive, regoliamo di sale e rimettiamo in forno e proseguiamo la cottura per 20 minuti a 180°, intanto affettiamo la mozzarella e lasciamola scolare in un colapasta.

Togliamo la pizza dal forno, copriamola con le fette di mozzarella e completiamo la cottura, sempre in foro, per altri 8 minuti quindi a termini cottura lasciamo riposare la pizza per 2 minuti e poi serviamo.

Agnello all'arrabbiata con pomodori secchi

Ingredienti per 4 persone

  • 1,1 kg di agnello a pezzi
  • 2 peperoncini secchi piccanti
  • 1 spicchio d'aglio
  • brodo vegetale
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 4 pomodori secchi
  • olio extravergine
  • sale


Preparazione

Mettiamo a bagno i pomodori secchi in acqua calda per 10 minuti, sgoccioliamoli e tritiamoli grossolanamente. Spelliamo lo spicchio d'aglio, eliminiamo il germoglio centrale e tritiamolo finemente.

Togliamo i piccioli dai peperoncini, apriamoli a metà nel senso della lunghezze ed eliminiamo i semi, poi tagliamoli a dadini.

Rosoliamo la carne con 4/5 cucchiai di olio, bagniamo l'agnello con il vino bianco e lasciamolo evaporare parzialmente; aggiungiamo i peperoncini preparati, il rosmarino tritato con un ciuffo di prezzemolo, i pomodori secchi, l'aglio e un mestolo di brodo bollente. Proseguiamo la cottura, a recipiente coperto, per circa 50 minuti, unendo altro brodo caldo se necessario, quindi regoliamo di sale.

Babà di patate e formaggio

Ingredienti per 4 persone

  • 500 gr di patate a pasta bianca
  • 80 gr di sbrinz
  • 2 uova
  • 1/2 cipolla
  • 3 cucchiai di latte
  • 50 gr di burri
  • 1 noce moscata
  • sale
  • pepe


Preparazione

Lessiamo le patate per 30 minuti a partire dal momento in cui l'acqua inizia a bollire; lasciamo intiepidire le patate quindi le sbucciamo e le riduciamo a purè con lo schiacciapatate.

Versiamo il latte in una casseruola, scaldiamolo senza fargli prendere bollore, uniamo 30 gr di burri a dadini e lasciamolo sciogliere. Mondiamo la cipolla, la tritiamo e grattugiamo le sbrinz.

Riuniamo in una ciotola tutti gl ingredienti e mescoliamo con cura, separiamo gli albumi dai tuorli e incorporiamo questi ultimi al composto. Condiamo con sale, pepe macinato al momento e una grattugiata di noce moscata.

Montiamo i 2 albumi con lo sbattitore elettrico a neve molto soda e incorporiamoli delicatamente al composto. Con il burro restante ungiamo otto stampini individuali abbastanza stretti e distribuiamo l'impasto riempendoli quasi fino al bordo.

Facciamo cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti o comunque fino a quando la superficie avrà assunto un aspetto tondeggiante e ben dorato. Sformiamo, lasciamo intiepidire il babà, estraiamoli dagli stampini e suddividiamoli nei singoli piatti.

Garganelli con lenticchie

Ingredienti per 4 persone

  • 400 gr di garganelli
  • 200 gr di taccole
  • 150 gr di lenticchie
  • 1 carota grande
  • 1/2 cipolla rossa
  • 3 cucchiai di olio extravergine
  • 1 rametto di rosmarino
  • 2 foglie di alloro
  • sale
  • pepe in grani


Preparazione

Mettiamo a bagno le lenticchie per circa 4 ore. Passato il tempo, eliminiamo le eventuali impurità salite a galla, scoliamole quindi le sciacquiamo e mettiamole in una pentola con abbondante acqua e le foglie di alloro già pulite. Facciamo cuocere per almeno 30 minuti quindi le scoliamo perfettamente e teniamole da parte.

Puliamo, nel frattempo, le taccole e riduciamole a tocchetti con taglio diagonale quindi lessiamole per 5 minuti in acqua bollente poco salata.

Affettiamo a velo la cipolla già mondata, raschiamo e tagliamo a dadini la carota. Facciamo soffriggere entrambe le verdure in una padella con l'olio extravergine a fuoco medio-basso,

Uniamo anche le lenticchie e le taccole tenute da parte, il rametto di rosmarino già pulito e facciamo insaporire per 7/8 minuti. Al termine, condiamo con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Eliminiamo il rosmarino.

Lessiamo, intanto, i garganelli, in abbondante acqua salata e bollente, scoliamoli al dente, condiamoli con il sugo preparato e serviamo subito.

Pasta e fagioli asciutta con pesto di lardo

Ingredienti per 4 persone

  • 320 gr di pasta mista
  • 250 gr di fagioli borlotti lessati
  • 50 gr di lardo
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 spicchio d'aglio
  • 2 dl di brodo vegetale
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • olio extravergine
  • sale
  • pepe nero


Preparazione

Sfogliamo il rosmarino, spelliamo lo spicchio d'aglio, eliminiamo il germoglio interno e tritiamo gli ingredienti con l lardo, fino a ottenere un pesto fine e omogeneo. Possiamo usare un coltello oppure, se l'avete, la classica mezzaluna.

Scaldiamo una padella antiaderente, aggiungiamo il pesto di lardo preparato, lasciamolo soffriggere per qualche minuto a fuoco medio, finché il lardo si sarà completamente sciolto.

Mettiamo nella padella con il lardo sciolto i fagioli ben sgocciolati, mescoliamo, saliamo, pepiamo e bagniamo con il brodo bollente. Lasciamo sul fuoco, mescolando, finché il brodo si sarà asciugato,

Intanto portiamo ad ebollizione abbondante acqua in una pentola. Aggiungiamo una manciata di sale grosso, attendiamo che riprenda l'ebollizione, buttiamo la pasta e portiamo a cottura, Quando la pasta sarà ancora al dente scoliamola, versiamola nella padella con i fagioli, cuociamola su fiamma vivace per 1 minuto. Regoliamo di sale e pepe, togliamo la padella dal fuoco e completiamo con un filo di olio e il prezzemolo tritato.

Flan cuore di mamma

Ingredienti per 4 persone

  • 300 gr di zucchine
  • 1 cipolla
  • 1 gambo di sedano
  • 2 uova
  • 120 gr di scamorza
  • 2 cucchiai di panna
  • 2 cucchiai di olio extravergine
  • 20 gr di burro
  • sale
  • pepe


per la pasta brisée

  • 250 gr di farina
  • 125 gr di burri
  • 2 cucchiai di acqua fredda
  • sale


Preparazione

Prepariamo la pasta brisée. Lasciamo ammorbidire il burro tagliato a pezzetti e lavoriamolo con le mani sia con la farina che con un pizzico di sale, quando si formano i grumi, uniamo l'acqua e continuiamo a lavorare il composto fino a quando non diventa liscio e omogeneo.

Stendiamo la pasta dello spessore di 1/2 cm, foderiamo una teglia imburrata a forma di cuore e facciamo cuocere per 15 minuti in forno caldo a 180°.

Tritiamo finemente la cipolla e il sedano e facciamoli ammorbidire nell'olio extravergine per 5 minuti a fuoco basso. Puliamo le zucchine, le laviamo e le affettiamo a rondelle sottili, aggiungiamole al soffritto e continuiamo la cottura per 5 minuti.

Sbattiamo le uova in una grande ciotola con la panna, aggiungiamo le zucchine e le altre verdure e mescoliamo, a questo punto uniamo al composto la scamorza tagliata a listarelle. Versiamo il tutto nel guscio di pasta brisée cotto a metà, rimettiamo in forno e continuiamo la cottura per altri 20 minuti. Guarniamo il flan cuore di mamma con striscioline di zucchine.

Focaccine agli asparagi

Ingredienti per 4 persone

  • 800 gr di asparagi
  • 100 gr di farina di grano saraceno
  • 100 gr di farina bianca
  • 20 gr di lievito di birra
  • 2 uova
  • 150 gr di salmone affumicato
  • 01 dl di latte
  • 50 gr di emmental
  • 40 gr di burro
  • sale
  • pepe


Preparazione

Laviamo gli asparagi e lessiamoli a vapore per 15 minuti, facciamoli raffreddare e teniamo solo le punte e le parti più tenere.

Diluiamo il lievito di birra con metà del latte appena tiepido, setacciamo le due farine e impastiamo con il lievito, uniamo i tuorli ben sbattuti e un pizzico di sale. montiamo gli albumi a neve molto soda e incorporiamoli.

Facciamo lievitare l'impasto 2 ore; tagliamo il salmone a listarelle e l'emmental a dadini.

Facciamo fondere dolcemente 30 gr di burro, aggiungiamo l'emmental, il latte rimasto, sale e pepe, uniamo le punte di asparagi e facciamo addensare a fuoco dolce.

Utilizziamo il burro rimasto per ungere un padellino antiaderente, versiamo 3 cucchiaiate di composto e friggiamo la focaccina da entrambi le parti. Distribuiamo la crema di formaggio e asparagi, guarniamo con i pezzetti di salmone e serviamo ben calde.

Farfalle con pollo e gorgonzola

Ingredienti per 4 persone

  • 320 gr di farfalle
  • 100 gr di petto di pollo a fette
  • 100 gr di gorgonzola cremoso
  • 100 gr di prosciutto crudo
  • 1/2 bicchierino di brandy
  • 30 gr di gherigli di noce
  • 30 gr di burro
  • sale


Preparazione

Tagliamo il prosciutto prima a striscioline e poi a tocchetti; togliamo le eventuali parti grasse alle fette di petto di pollo e tagliamo a dadini molto piccoli.

Sciogliamo in una padella il burro, uniamo il pollo e rosoliamolo per 2/3 minuti mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno in modo che prenda colore uniforme.

Quando il pollo sarà ben dorato, uniamo il prosciutto preparato, lasciamolo insaporire per qualche istante, poi bagniamo tutto con il brandy, alziamo la fiamma e facciamo evaporare il liquido. Nel frattempo, portiamo ad ebollizione abbondante acqua salata, uniamo le farfalle e portiamo a cottura.

Aggiungiamo al sugo di pollo il gorgonzola privato della crosta e tagliato a pezzettini e i gherigli di noce tritati. Mescoliamo, finché il formaggio si sarà sciolto, poi aggiungiamo la pasta scolata al dente. Lasciamo la pasta su fuoco medio per qualche istante, mescolando velocemente in modo che risulti ben condita.

Fagottini di verza

Ingredienti per 4 persone

  • 12 foglie di verza
  • 500 gr di manzo lessato
  • 80 gr di salame tipo milano
  • 40 gr di parmigiano grattugiato
  • 50 gr di burro
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 1 mestolo di brodo vegetale
  • 1 cipolla
  • 1 uovo
  • 1 rametto di salvia
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • sale


Preparazione

Tagliamo a fette la carne e mettiamola nel frullatore; facciamo a dadini il salame, uniamolo alla carne, frulliamo il tutto e raccogliamo il passato in una ciotola capiente. Tritiamo l'aglio con il prezzemolo, aggiungiamolo al passato insieme all'uovo e al parmigiano, saliamo e amalgamiamo il composto e lasciamolo riposare per qualche minuto.

Laviamo con cura le foglie di verza, sbollentiamole per 5 minuti, poi le scoliamo e le asciughiamo con della carta da cucina e stendiamole su un piano da lavoro per farle raffreddare. Sistemiamo un pò di ripieno su ogni foglia, richiudiamola a fagottino e leghiamola con dello spago da cucina.

Affettiamo finemente la cipolla e facciamola appassire a fuoco molto basso in una padella con il burro e la salvia tritata; aggiungiamo i fagottini di verza e lasciamoli dorare per qualche minuto, girandoli di tanto in tanto; irroriamo tutto con il vino, facciamo sfumare, bagniamo con il brodo vegetale e continuiamo la cottura per 20 minuti.

Impanada di agnello allo zafferano

Ingredienti per 6 persone

  • 300 gr di semola di grano duro macinata 
  • 1 scalogno
  • 500 gr di polpa di agnello a pezzi
  • 300 gr di pomodorini ciliegia
  • 1 bustina di zafferano
  • acqua frizzante
  • 1 spicchio d'aglio
  • olio extravergine
  • peperoncino piccante
  • sale


Preparazione

Riuniamo nel mixer la semola con un pizzico di sale, 2 cucchiai di olio e 1,5 dl di acqua frizzante fino a ottenere una pasta liscia e omogenea, avvolgiamola in una pellicola e lasciamola riposare, coperta per circa 30 minuti.

Spelliamo lo scalogno e lo spicchio d'aglio e tritiamo il tutto finemente. Scaldiamo 4 cucchiai di olio in una casseruola con il trito preparato, soffriggiamo per qualche minuto e uniamo i pomodorini tagliati a metà, cuociamoli per 5 minuti, uniamo la polpa di agnello, un pizzico di peperoncino e regoliamo di sale.

Bagniamo la carne con 1 mestolo di acqua calda in cui abbiamo sciolto lo zafferano. Mescoliamo e copriamo la casseruola e cuociamo per 20/25 minuti, unendo poca acqua se dovesse asciugarsi troppo.

Dividiamo la pasta in 2 panetti, stendiamoli in 2 sfoglie di pochi millimetri di spessore e usiamone una per il fondo e i bordi di uno stampo precedentemente foderato con carta da forno. Bucherelliamo la pasta, versiamo l'agnello freddo, copriamo con la seconda sfoglia e sigilliamo i bordi e ripieghiamoli e spennelliamo il tutto con poca acqua emulsionata con dell'olio. Cuociamo l'impanada nel forno già caldo a 180° per circa 50 minuti. Serviamola calda o tiepida.

Maiale in salsa d'uovo

Ingredienti per 4 persone
4 braciole di maiale
300 gr di salsicce piccole
3 tuorli
1 scalogno
1 cipolla
2 cucchiai di olio extravergine
100 gr di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 bicchiere di aceto bianco
1 rametto di dragoncello
1 cucchiaio di origano
sale
pepe

Preparazione

Passiamo nel mixer lo scalogno e mettiamolo in un tegame insieme al vino e all'aceto, facciamo sobbollire il tutto per qualche minuto fino a ridurre il liquido di oltre la metà. Spegniamo e lasciamo raffreddare quindi uniamo il dragoncello, un pizzico di sale e pepe. Facciamo cuocere la salsa a bagnomaria e aggiungiamo progressivamente il burro (ammorbidito e tagliato a tocchetti), mescoliamo lentamente con una frusta per dare omogeneità alla salsa, che deve risultare cremosa e densa, quindi spegniamo e teniamo al caldo.

Affettiamo a velo la cipolla già pulita e facciamola appassire in una grande padella antiaderente con l'olio extravergine, teniamo il fuoco molto basso senza far scurire la cipolla e quando inizia a diventare lucida, aggiungiamo le salsicce e le braciole.

Facciamo rosolare la carne a fiamma vivace per qualche minuto, girando continuamente, quindi condiamo solo le braciole con l'origano, un pizzico di sale e pepe. Trasferiamo la carne su un piatto da portata e serviamo accompagnata dalla salsa all'uovo ben calda.

Gratin di belga e Gruyere

Ingredienti per 4 persone

  • 4 cespi di indivia belga
  • 100 gr di Gruyere
  • 200 ml di panna fresca
  • 2 uova
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 foglia di alloro
  • 40 gr di burro
  • sale
  • pepe


Preparazione

Eliminiamo le foglie esterne dell'indivia, laviamola e asciughiamola e tagliamo ciascun ceppo in 4 spicchi. Versiamo in una casseruola la panna con la foglia di alloro spezzettata, riscaldiamola leggermente e quindi lasciamola in infusione per 10 minuti.

Prepariamo la crema, sgusciamo le uova in una ciotola, sbattiamole con la panna (privata dell'alloro), il Gruyere grattugiati ed una generosa macinata di pepe e un grosso pizzico di sale.

In una padella sciogliamo 30 gr di burro assieme al rosmarino e stufiamo la belga per 7/8 minuti, girandola da entrambi i lati. Sgoccioliamo la belga dal fondo di cottura e mettiamola in una pirofila.

Versiamo sopra l'insalata il composto di uova, panna e formaggio e passiamo la preparazione in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti.

Insalata finocchi e noci

Ingredienti per 4 persone

  • 800 gr di finocchi
  • 100 gr di gherigli di noce
  • 40 gr di miele liquido
  • 7 cucchiai di olio extravergine
  • 1 spicchio d'aglio
  • il succo di 1 grossa arancia
  • 2 cucchiaini di cumino
  • sale
  • pepe


Preparazione

Laviamo e puliamo i finocchi, eliminiamo le code infiorescenze verdi e le fogli esterne più dure, quindi tagliamoli a spicchi abbastanza sottili.

Lessiamo i finocchi in acqua non salata per circa 10 minuti, poi scoliamoli e asciughiamoli; facciamo imbiondire lo spicchio di aglio in 3 cucchiai di olio extravergine quindi eliminiamo lo spicchio e facciamo dorare i finocchi in modo uniforme per 7/8 minuti.

Scoliamo i finocchi dall'olio e sistemiamoli a raggiera in un piatto spolverizzandoli con il cumino.

Tagliamo i gherigli di noce in 4 parti e mettiamoli a insaporire in un tegamino con il miele molto caldo, lasciamoli insaporire e distribuiamoli sui finocchi.

Mescoliamo il succo d'arancia con l'olio extravergine rimasto, regoliamo di sale e pepe e condiamo con questa emulsione l'insalata di finocchi e noci.

Crescente al prosciutto crudo

Ingredienti per 6 persone

  • 40 gr di farina 00
  • 25 gr di lievito di birra
  • 2 dl di un misto di latte e acqua frizzante
  • 70 gr di prosciutto crudo
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 70 gr di strutto
  • olio
  • sale


Preparazione

Sbricioliamo il lievito in una tazzina, uniamo lo zucchero e sciogliamolo in un poco d'acqua e latte tiepidi; uniamo un pò di farina per ottenere una pastella morbida e facciamola riposare per almeno 10 minuti.

Mettiamo la farina sulla spianatoia, cospargiamola con un cucchiaino di sale, formiamo una fontana, mettiamo al centro la pastella di lievito, l'acqua e il latte rimasti e lo strutto. Cominciamo a impastare dall'interno, avendo cura d'incorporare la farina gradualmente quindi lavoriamo energicamente fino a ottenere un composto abbastanza liscio. A questo punto incidiamolo a croce, sistemiamolo in una ciotola unta di olio, copriamolo e lasciamolo lievitare per circa 2 ore in ambienti tiepido e al riparo da correnti d'aria.

Riprendiamo la pasta cresciuta e ricominciamo a impastarla incorporandovi man mano il prosciutto tritato grossolanamente.

Foderiamo una teglia a bordi bassi di 24 cm di diametro con carta da forno, stendiamo la crescente, pareggiamo la superficie, pizzichiamo i bordi, formiamo piccoli smerli pi, con un coltello affilato, formiamo sulla superficie una trama a lasanghe o una serie di piccoli tagli. Lasciamo lievitare la preparazione ancora 30 minuti, quindi cuociamola in forno già caldo a 200° per circa 30 minuti. Serviamo la crescente tiepida.

Cavatelli con cavolo romano e guanciale

Ingredienti per 4 persone

  • 500 gr di cavatelli freschi
  • 1 cavolo romano
  • 60 gr di guanciale
  • 40 gr di pecorino romano
  • olio extravergine
  • sale
  • pepe


Preparazione

Eliminiamo il torsolo centrale dal cavolo romano, stacchiamo le cimette, laviamolo e cuociamolo in una pentola con acqua bollente salata per 3/4 minuti, finché risulteranno morbide. Scoliamo con un mestolo forato e conserviamo l'acqua di cottura.

Tagliamo il guanciale a fettine e poi a bastoncini sottili; scaldiamo una padella antiaderente senza condimento, uniamo il guanciale e rosoliamolo su fiamma vivace, finché inizierà a dorare.

Sgoccioliamo il guanciale con un mestolo forato; mettiamo nello stesso recipiente con il fondo di cottura del guanciale 1 cucchiaio di olio, appena caldo, aggiungiamo le cimette di cavolo e lasciamo insaporire. Cuociamo la pasta nell'acqua di cottura del cavolo tenuta da parte e riportata ad ebollizione.

Scoliamo la pasta al dente, trasferiamola nella padella con il cavolo, lasciamola insaporire per qualche istante, uniamo il guanciale, mescoliamo e cospargiamo il tutto con pecorino grattugiato e pepe.

Carciofi farciti con crema alle erbe

Ingredienti per 4 persone

  • 4 carciofi
  • 30 gr di erbe aromatiche (basilico, timo, maggiorana, rosmarino, prezzemolo, erba cipollina)
  • 200 gr di caprino fresco
  • 30 gr di grana padano grattugiato
  • 40 gr di granella di mandorle
  • 5 cucchiai di olio extravergine
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 limone
  • sale
  • pepe


Preparazione

Prepariamo il pesto quindi laviamo le erbe aromatiche e mettiamole nel mixer con il caprino, la granella di mandorle, il grana padano,2 cucchiai di olio un pizzico di sale e uno di pepe.

Priviamo i carciofi delle foglie esterne più dure sia delle punte che del gambo, arrotondiamo bene i fondi con un coltellino a lama corta e ricurva, allarghiamo delicatamente il centro con le dita e, con un coltellino simile a uno scavino, eliminiamo il fieno centrale. Mettiamo i carciofi in una pentola con acqua salata e acidulata con il succo di limone. Portiamo a ebollizione e cuociamo i carciofi per 5/7 minuti. Scoliamo i carciofi e mettiamoli capovolti su una gratella.

Distribuiamo la crema di erbe preparata nei carciofi inserendola con un cucchiaino nel centro lasciato libero dal fieno.

Spelliamo l'aglio e facciamolo rosolare in una casseruola con l'olio rimasto. Uniamo i carciofi, bagniamoli con 2 dl di acqua tiepida, copriamo e cuociamo per circa 25/30 minuti (a seconda della grossezza dei carciofi). Togliamo il coperchio, facciamo ridurre il sugo a fiamma viva per 2/3 minuti e serviamo.

Budino di asparagi

Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg di asparagi
  • 4 uova
  • 120 gr di burro
  • 70 gr di prosciutto 
  • 70 gr di farina
  • 1/2 dl di panna
  • 20 gr di pangrattato
  • sale
  • pepe


Preparazione

Laviamo gli asparagi e raschiamo i gambi, leghiamoli a mazzetti e mettiamoli in una pentola con il livello dell'acqua appena sotto le punte. Lessiamoli per 10 minuti e tagliamo a pezzetti solo la parte più tenera.

Separiamo gli albumi delle uova dai tuorli, lasciamo ammorbidire 100 gr di burro a temperatura ambiente e lavoriamolo con un cucchiaio, aggiungendo i tuorli uno per volta, fino a quando la crema sarà morbida e soffice.

Uniamo la farina setacciata e mescoliamo, tagliamo il prosciutto a dadini piccolissimi e amalgamiamo al composto assieme ai pezzetti di asparagi quindi regoliamo di sale e pepe.

Montiamo a neve molto soda gli albumi con un pizzico di sale e incorporiamoli quindi montiamo la panna e incorporiamo anch'essa molto delicatamente.

Ungiamo uno stampo a cupola con il burro rimasto, spolverizziamo con il pangrattato e riempiamo con il composto, quindi facciamo cuocere a bagnomaria in forno per 1 ora. Dopo 5  minuti dalla fine della cottura capovolgiamo su un piatto da portata e serviamo il budino.

Cannoli alla crema di prosciutto

Ingredienti per 4 persone

  • 300 gr di pasta sfoglia
  • 200 gr di ricotta
  • 100 gr di prosciutto affumicato
  • 2 cucchiai di paprica
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 2 uova
  • sale


Preparazione

Stendiamo la pasta sfoglia a uno spessore di 3 mm e tagliamola a strisce rettangolari larghe 4 cm e lunghe 12 cm.

Arrotoliamo le strisce a spirale, su cannoli sottili di alluminio, sovrapponendo leggermente gli strati e saltandoli fra loro; facciamo in modo che ogni cannolo sbordi con un estremità dal cannello, quindi chiudiamoli.

Spennelliamo i cannoli con le uova sbattute e sistemiamoli su una placca da forno ricoperta con carta da forno, facciamo cuocere i cannoli per 15 minuti in forno già caldo a 220°, girandoli ogni tanto per farli dorare in modo uniforme; quando sono pronti, leviamoli dal forno e teniamoli da parte a raffreddare.

Lavoriamo la ricotta con un cucchiaio di legno fino a farla diventare una crema morbidissima. Tritiamo al mixer il prosciutto con il prezzemolo, aggiungiamo il trito alla ricotta, condiamo con un pizzico di sale, insaporiamo con la paprica e amalgamiamo.

Sfiliamo i cannoli dai cannelli e farciamoli con la crema al prosciutto, spremendola con una tasca da pasticciere a bocchetta larga.

Patatine novelle alla carbonara

Ingredienti per 4 persone

  • 800 gr di patatine novelle
  • 150 gr di bacon affettato
  • 50 gr di burro
  • 2 tuorli
  • 2 cucchiai di parmigiano
  • 200 ml di panna fresca
  • sale
  • pepe


Preparazione

Mettiamo sul tagliere le fette di bacon e tagliamole a pezzetti. Laviamo le patatine sotto un getto di acqua fredda corrente, strofinandole delicatamente per non rovinare la buccia. Mettiamole in una casseruola, copriamole con dell'acqua fredda e lessiamole per circa 15 minuti (verifichiamo la cottura infilando uno stecchino).

In una ciotola versiamo i tuorli, aggiungiamo la panna e il parmigiano  e lavoriamo il tutto con una frusta a mano, in modo da ottenere una crema omogenea quindi regoliamo di sale e pepe.

Cuociamo il bacon facendo fondere in una larga padella il burro, aggiungiamo il burro e facciamolo rosolare finché sarà diventato ben croccante.

Quando il bacon sarà pronto, trasferiamo le patatine private dalla buccia, facciamole insaporire per qualche istante nel condimento mescolando con un cucchiaio di legno. Versiamo la crema d'uovo e la panna e saltiamo in padella a fuoco vivace mescolando delicatamente per 2/3 minuti, facendo attenzione a non rompere le patatine.

Crema di carciofi con chips di grana

Ingredienti per 4 persone

  • 7 carciofi
  • 200 ml di panna fresca
  • 1 uova
  • 2 tuorli
  • 1 limone
  • 1 scalogno
  • 40 gr di grana padano grattugiato
  • noce moscata
  • olio extravergine
  • sale
  • pepe


Preparazione

Eliminiamo il gambo e le foglie più dure dai carciofi, tagliamo le punte, arrotondiamo i fondi, dividiamoli a metà e togliamo il fieno centrale con uno scavino. Quindi, riduciamo i carciofi a fettine e mettiamoli in una ciotola con acqua acidula. Spelliamo lo scalogno, tagliamolo a fettine sottilissime e lo rosoliamo in una padella con 4 cucchiai di olio.

Scoliamo i carciofi, uniamo 3/4 allo scalogno, regoliamo di sale, aggiungiamo un mestolino d'acqua calda, copriamo la padella e cuociamo per circa 10 minuti o finché saranno cotti, facciamo evaporare l'eventuale liquido e lasciamo raffreddare; frulliamo i carciofi con l'uovo e il tuorlo, la panna e un pizzico di noce moscata e pepe, fino a ottenere una crema omogenea.

Suddividiamo il composto in 4 cocotte individuali, disponiamole in una teglia, riempita quest'ultima con acqua bollente, fino ad arrivare a 2/3 dell'altezza delle pirofiline e cuociamo la crema in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti.

Scaldiamo una padella antiaderente, disponiamo 4 mucchietti di grana padano, livelliamoli e sciogliamoli fino a ottenere 4 cialde dorate quindi le disponiamo sulle cocotte insieme ai carciofi crudi ben scolati e conditi con olio, sale, pepe.

Marmellata di arance

Laviamo e asciughiamo 1 kg di arance  non trattate meglio se di quelle succose e a buccia sottile.

Con un coltellino affilato, preleviamo la scorza eliminando la parte bianca; trasferiamo la scorza nel mixer e tritiamola molto finemente poi mettiamola in una casseruola.

Affettiamo le arance, uniamole alle scorze grattugiate, versiamo 2,5 lt di acqua, copriamole e lasciamole macerare per almeno 24 ore.

Trascorso il tempo, trasferiamo la casseruola sul fuoco e uniamo 800 gr di zucchero. Quando inizia a bollire, abbassiamo la fiamma e proseguiamo la cottura per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

Verifichiamo il punto di cottura della marmellata: se mettendone una goccia su di un piatto si rapprende, è pronta. Togliamo la marmellata dal fuoco, suddividiamola in vasetto di vetro sterilizzati e chiudiamo. Capovolgiamo i vasetti per fare uscire tutta l'aria e lasciamo raffreddare. Consumiamo la marmellata dopo una settimana.

Arance...forza del sole

Le arance sono agrumi preziosi ricchissime di vitamina C; conosciute e apprezzate molto spesso si gustano spremute ma in realtà regalano un fresco sapore a tantissime ricette non solo dolci!

I nutrizionisti raccomandano di assumere almeno due arance al giorno per coprire il fabbisogno di vitamina C, ma è da tener presente che per favorire l'assorbimento della vitamina C cioè è necessario non eliminare completamente la parte spugnosa bianca che sta sotto la buccia in quanto contiene la "rutina" sostanza che aiuta ad assimilare la vitamina.

Guida all'acquisto...le arance si possono classificare in 2 grandi gruppi, suddivisi a seconda del colore della polpa: le bionde e le rosse; teniamo presente che i valori nutrizionali non cambiano molto tra le due categorie ma le rosse contengono una maggiore quantità di antociani, sostanze protettive ad azione antiossidante. Le arance migliori si trovano tra novembre e marzo e quando le scegliete ricordate che devono essere più pesanti del loro volume, lucide e con la buccia tesa.

Le arance si mantengono anche 1/2 settimane, se riposte, ad una temperatura controllata, in inverno basta conservarle fuori in balcone; un consiglio cercate di non ammassarle mai in questo modo eviterete che si ammacchino e che marciscano in fretta.

Rotolo con riccia e cipolla rossa

Ingredienti per 4 persone

  • 1 confezione di pasta sfoglia
  • 2 cespi d'insalata riccia o scarola
  • 1 cipolla rossa
  • 2 cucchiai di pangrattato
  • 100 gr di ricotta fresca
  • olio extravergine
  • 1 tuorlo
  • sale
  • pepe


Preparazione

Puliamo l'insalata e la tagliamo a tocchetti, la laviamo e l'asciughiamo con la centrifuga; spelliamo la cipolla e tagliamola a fettine. Versiamo 4 cucchiai di olio in una padella antiaderente, uniamo la cipolla e l'insalata, rosoliamo e cuociamo a fuoco vivo, finché risulterà appassita e tutto il liquido di vegetazione sarà evaporato. Uniamo una macinata di pepe, saliamo e lasciamo raffreddare.

Scaldiamo 3 cucchiai di olio in un altra padella antiaderente, uniamo il pangrattato e cuociamolo su fiamma bassa, mescolando in continuazione per 3/4 minuti, finché sarà dorato.

Srotoliamo la pasta e stendiamola con un mattarello per assottigliarla il più possibile; cospargiamola con il pangrattato, copriamola con l'insalata cotta e sbriciolatevi sopra la ricotta.

Ripieghiamo i bordi laterali di pasta con il ripieno, poi arrotoliamo delicatamente il tutto. Mettiamo il rotolo sulla placca da forno, bucherelliamo la superficie e spennelliamola con il tuorlo sbattuto. Cuociamo in forno caldo a 180° per circa 35 minuti.

Spaghetti alla carbonara

Ingredienti per 4 persone

  • 400 gr di spaghetti
  • 100 gr di guanciale
  • 40 gr di pecorino romano grattugiato
  • 1 cucchiaio di olio extravergine
  • 3 uova
  • 40 gr di parmigiano grattugiato
  • sale
  • pepe nero


Preparazione

Tagliamo il guanciale a dadini e facciamolo soffriggere dolcemente in una padella antiaderente con l'olio extravergine quindi teniamolo in caldo. Sbattiamo le uova in una terrina, aggiungiamo metà dei formaggi grattugiati, il sale e abbondante pepe macinato al momento. Continuiamo a sbattere fino a quando le uova saranno sciolte e gli ingredienti perfettamente amalgamati.

Nel frattempo portiamo a bollore l'acqua quindi versiamo gli spaghetti e facciamoli cuocere. Scoliamo gli spaghetti al dente, trasferendoli direttamente nella padella con il guanciale caldissimo, condiamoli con i formaggi grattugiati rimasti e poi con le uova sbattute.

Mescoliamo accuratamente tenendo la padella sollevata dal fuoco, in modo che la crema di uova si scaldi ma non cuocia completamente, trasferiamo gli spaghetti su di un piatto da portata e serviamo caldissimi.

Polpettone ai pistacchi con salsa verde

Ingredienti per 4 persone

per il polpettone

  • 700 gr di carne di maiale
  • 100 gr di salsiccia
  • 100 gr di spalla cotta o mortadella
  • 30 gr di pistacchi sgusciati
  • 40 gr di grana padano
  • 1 uovo
  • brandy brodo
  • noce moscata
  • sale
  • pepe


per la salsa verde

  • 80 gr di prezzemolo
  • 1 spicchio d'aglio
  • 2 filetti d'acciuga sott'olio
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale
  • 20 gr di mollica di pane
  • 1 dl di olio extravergine
  • aceto
  • sale
  • pepe


Preparazione

Mettiamo la carne in una ciotola, uniamo la salsiccia spellata e sbriciolata, la spalla (o mortadella) tritata, l'uovo, il grana grattugiato, i pistacchi scottati e spellati, un pizzico di noce moscata, 1 cucchiaio di brandy, 1 pizzico di sale, una macinata di pepe quindi amalgamiamo il tutto.

Con il composto ottenuto, formiamo il polpettone, avvolgiamolo in un telo, chiudiamo le estremità con uno spago da cucina e immergiamolo in abbondante brodo caldo. Copriamo, portiamo a ebollizione, abbassiamo la fiamma e proseguiamo la cottura per 1 ora e 20 minuti.

A questo punto prepariamo la salsa iniziando con il pulire il prezzemolo, tritiamolo assieme all'aglio spellato, le acciughe e i capperi dissalati sotto acqua fredda. Sbricioliamo la mollica di pane, bagniamola con uno spruzzo d'aceto, aggiungiamola al trito, regoliamo di sale e pepe, uniamo l'olio e mescoliamo bene.
Sgoccioliamo il polpettone, facciamolo intiepidire e serviamo con la salsa verde.

Torta di patate e funghi

Ingredienti per 4 persone

  • 600 gr di patate
  • 500 gr di porcini
  • 150 gr di fontina
  • 3 uova
  • 100 gr di pancetta affumicata
  • 2 spicchi d'aglio
  • 10 gr di burro
  • 5 cucchiai di olio extravergine
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 40 gr di pangrattato
  • 40 gr di prezzemolo tritato
  • 1 grattugiata di noce moscata
  • sale
  • pepe


Preparazione

Lessiamo le patate per circa 1/2 ora in abbondante acqua quindi le scoliamo, passiamo nello schiacciapatate fino ad ottenere una purea, poi versiamola in una ciotola dove aggiungeremo le uova e amalgameremo con cura.

Tagliamo la pancetta a listarelle e facciamola rosolare in 2 cucchiai di olio extravergine, quando saranno colorite uniamole alle patate assieme al grasso di cottura; tagliamo la fontina a dadini e aggiungiamola al composto; saliamo, profumiamo con il pepe e spolverizziamo con la noce moscata.

Puliamo i porcini strofinandoli delicatamente con della carta assorbente da cucina umida e tagliamoli a dadini; facciamo imbiondire gli spicchi d'aglio nell'olio extravergine di oliva rimasto, quindi uniamo la dadolata di funghi e lasciamo rosolare per 3 minuti; bagniamo con il vino, aggiungiamo il prezzemolo e facciamo cuocere per 15 minuti, regoliamo di sale e pepe e teniamo da parte 2 cucchiai di funghi porcini.

Ungiamo con una noce di burro uno stampo e versiamo un primo strato di patate poi uno strato di porcini e proseguiamo fino ad esaurimento degli alimenti, facendo in modo di terminare con uno strato di patate.

Spolverizziamo la superficie della torta con il pangrattato e lasciamo cuocere per 40 minuti in forno preriscaldato a 180°, al termine gratiniamola brevemente a 230° per ottenere un colore dorato quindi guarniamo con i funghi tenuti da parte.

Cardi...delizie d'inverno

Il cardo appartiene alla stessa famiglia del carciofo e viene coltivato esclusivamente per le sue costole; esistono diverse varietà di cardi ma sono tutte sottoposte all'imbianchimento cioè la loro crescita avviene senza luce.

Quando acquistiamo i cardi dobbiamo aver cura di scegliere quelli con le costole ben chiuse, prive di macchie e soprattutto bianche mi raccomando non acquistate i cardi che tendono ad aprirsi, perché ciò indica che non sono molto freschi o con gambi che presentano tracce di colore verde in quanto sono molto duri.

I cardi si conservano in frigorifero, prima di riporli, avvolgiamo la base dei cespi con carta d'alluminio, quindi mettiamoli nello scomparto delle verdure e in un sacchetto di plastica su cui abbiamo praticato dei fori.

Per pulire i cardi stacchiamo via via le costole, scartando quelle più esterne quindi con un coltellino eliminiamo da ogni costola i filamenti duri, tirandoli verso il basso, infine tagliamo le costole a tocchetti di 4/5 cm; se non li cuociamo subito mettiamo i tocchetti a bagno in acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano.

Anello di riso ai carciofi

Ingredienti per 4 persone

  • 400 gr di riso Arborio
  • 1 kg di carciofi
  • 250 gr di piselli in scatola
  • 1 cipolla
  • 2 carote
  • 90 gr di burro
  • 3 cucchiai di olio extravergine
  • 1 bicchiere di vino banco
  • 1 lt di brodo vegetale
  • 50 gr di parmigiano grattugiato
  • 40 gr di lardo
  • 40 gr di prezzemolo tritato
  • il succo di 1/2 limone
  • 2 cucchiai di senape
  • sale
  • pepe


Per la salsa tartara

  • 1 cucchiaino di senape
  • 1 cucchiaino di aceto
  • 4 tuorli
  • 1/2 lt olio di oliva
  • 1 ciuffo di erba cipollina
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale
  • sale
  • pepe


Preparazione

Eliminiamo tutte le foglie dei carciofi e teniamo solo i fondi, svuotiamoli per ricavare uno spazio da riempire e immergiamoli in acqua e succo di limone; tritiamo il lardo e facciamolo soffriggere nell'olio extravergine, uniamo i fondi di carciofo e facciamoli rosolare, bagniamo con il vino  e lasciamo cuocere per 15 minuti quindi regoliamo di sale e pepe.

Tritiamo 1/2 cipolla e facciamola appassire in 40 gr di burro, versiamo il riso e facciamolo tostare, poi lasciamolo cuocere per 15 minuti bagnando con poco brodo alla volta; amalgamiamo il parmigiano e i 2 cucchiai di senape, versiamo il riso in uno stampo imburrato e inforniamo per 10 minuti a 180°.

Raschiamo le carote e spuntiamole, tritiamole con la cipolla rimasta e facciamo appassire il trito nel burro rimasto, uniamo i piselli scolati, il prezzemolo e facciamo cuocere per 15 minuti,saliamo e pepiamo.

Prepariamo la salsa tartara: frulliamo i tuorli con un pizzico di sale e uno di pepe, versiamo l'olio e continuiamo a frullare fino ad ottenere una crema; incorporiamo l'aceto, la senape, l'erba cipollina tagliuzzata e i capperi sciacquati e tritati.

Rovesciamo l'anello di riso su di un piatto da portata; riempiamo i fondi del carciofo con i piselli e disponiamoli intorno e al centro dell'anello, veliamo con la salsa tartara preparata e serviamo.

Tatin di patate al parmigiano

Ingredienti per 4 persone

  • 2 patate medie a pasta gialla
  • 250 gr di farina
  • 140 gr di burro
  • 10 gr di parmigiano grattugiato
  • rosmarino
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • sale
  • pepe


Preparazione

Mettiamo la farina in una ciotola con 1 cucchiaino raso di sale, abbondante pepe, 125 gr di burro freddo a pezzetti. Lavoriamo con le dita, fino a ottenere un composto sbriciolato. Spruzziamo il composto con 7 cucchiai di acqua ghiacciata, quindi raccogliamo la pasta in una palla, comprimendola con le mani avvolgiamola in carta da forno e mettiamola in frigorifero per 1 ora.

Imburriamo abbondantemente una teglia e cospargiamola con lo zucchero e gli aghi di 1 rametto di rosmarino tritati. Sbucciamo e affettiamo finemente le patate, sistemiamole a raggiera sul fondo della teglia e poi cospargiamo con il parmigiano grattugiato.

Riprendiamo la palla di pasta preparata e, con un mattarello, stendiamola in un disco di un 1 cm di spessore e con un diametro leggermente più grande dello stampo.

Appoggiamo il disco di pasta sopra le patate, facendolo scendere lungo i bordi dello stampo in modo da racchiudere le patate. Bucherelliamo la pasta in più punti e mettiamo il tatin in forno già caldo a 190° per circa 40/45 minuti. A cottura ultimata, sformiamo il tatin e capovolgiamolo in un piatto da portata e serviamo.

Sformato salato ai tre cavoli

Ingredienti per 4 persone

  • 400 gr di cavolfiore
  • 400 gr di broccoletti
  • 40 gr di cavolo romano
  • 200 ml di panna
  • 5 uova
  • 40 gr di grana padano grattugiato
  • sale
  • pepe


Preparazione





  1. Puliamo i cavoli, eliminiamo il torsolo duro centrale dai 3 tipi di cavolo, stacchiamo tutte le cimette e dividiamo quelle più grosse a metà. scottiamo separatamente i 3 cavoli in acqua bollente salata: scoliamo i broccoletti dopo 5/6 minuti e i 2 tipi di cavolfiori dopo 10 minuti. Appena scolati, raffreddiamoli in acqua e ghiaccio.
  2. Foderiamo uno stampo a cerniera con carta da forno e mettiamo sul fondo le cimette (tranne 3/4), disposte una accanto all'altra e alternando i colori.
  3. Frulliamo la crema mettendo nel frullatore la panna con il grana padano, i cavoli tenuti da parte, sale e pepe e le uova. Frulliamo fino a ottenere un crema.
  4. Versiamo la crema nello stampo e cuociamo in forno già caldo a 160° per circa 50 minuti, finché il composto non si sarà rassodato. Lasciamo riposare per 10 minuti, apriamo lo stampo, eliminiamo la carta e trasferiamo lo sformato in un piatto. Serviamo caldo.

Frittelle di castagne


  1. Prepariamo un impasto con 300 gr di farina, 2 uova e 1/2 lt di acqua, poi lasciatelo riposare in frigo per 30 minuti.
  2. Lessiamo le castagne e passiamole al passaverdura ancora calde, trasferiamole in una terrina insieme a 50 gr di cacao e 150 gr di zucchero, 1/2 tazzina di caffè, 1/2 bicchiere di liquore Strega, 1 cucchiaino di cannella, la buccia grattugiata di 1/2 limone e mescolate.
  3. Tiriamo una sfoglia sottile e ricaviamone  tanti quadrati di 6 cm di lato. Farciamo ogni quadrato con 1 cucchiaino ripieno e richiudiamo a triangolo sigillando i bordi. Friggiamo i triangoli in abbondante olio extravergine, poi scoliamoli su carta assorbente da cucina.
  4. Scaldiamo 150 gr di miele a bagnomaria, immergiamoci le frittelle e disponiamole su di un piatto e spolverizziamo con 50 gr di zucchero a velo.

Torta di castagne, caffè e cioccolato

Lessiamo 600 gr di castagne. sbucciamole e passiamole al passaverdura ancora calde; raccogliamo il purè in una terrina, uniamo 1/2 bicchiere di latte, 100 gr di zucchero a velo, 1 bicchierino di rum e mescoliamo. A parte, lavoriamo a crema 2 tuorli con 60 gr di zucchero, incorporiamo 50 gr di farina e senza smettere di mescolare, aggiungiamo 2 bicchieri di caffè. Facciamo cuocere la crema a fuoco basso per 10 minuti, uniamo 100 gr di cioccolato fondente spezzettato e il purè di castagne, poi lasciamo raffreddare. Amalgamiamo al composto 150 gr di panna montata, poi trasferiamo in uno stampo a cerniera, livelliamo la superficie con una lama e mettiamo in frigo per 3 ore. Sformiamo il dolce su un piatto di portata e decoriamolo con ciuffi di panna montata e ciliegine candite.

Ciambellone al Marsala

Ingredienti per 8 persone

  • 6 uova 
  • 220 gr di farina 00
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 6 cucchiai di Marsala
  • 6 cucchiai di latte
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • bicarbonato
  • 1 bustina di vanillina
  • 1 limone (scorza grattugiata)
  • olio extravergine
  • burro e farina per lo stampo
  • zucchero a velo
  • sale


Preparazione

  1. Separiamo gli albumi dai tuorli, aggiungiamo un pizzico di sale ai primi e conserviamoli in frigo. Montiamo i tuorli con lo zucchero, finché saranno spumosi, uniamo il Marsala, 6 cucchiai di olio, il latte a temperatura ambiente e lavoriamo ancora per 1 minuto.
  2. Setacciamo, poco per volta, la farina mescolata al lievito e alla vanillina e incorporiamola al composto di tuorli, infine unite 1 pizzico di bicarbonato e la scorza grattugiata. Montiamo gli albumi a neve e incorporiamoli al composto con movimenti delicati dal basso verso l'alto.
  3. Versiamo il composto in uno stampo a ciambella con bordi alti, imburrato e infarinato, e cuociamo in forno a 160° per 45 minuti. Sforniamo e facciamo raffreddare il dolce, poi lo spolverizziamo con lo zucchero a velo e se vi piace, con un trito misto di pistacchi, nocciole e mandorle.

Oggi parliamo di vino!

Chi di noi non ha in casa delle bottiglie di vino pronte per essere utilizzate dal pranzo informale alla cena più ricercata o anche per un semplice aperitivo? Come lo conservate?

Io in casa ho organizzato una piccola cantina prendendo dapprima degli scaffali di legno poi girando nei vari store ho scovato delle rastrelliere. La cosa più complicata è stato trovare un angolino dedicato alla mia personale cantina perché (mi hanno spiegato) che il vino è una sostanza viva e non tollera gli sbalzi di temperatura (o troppo caldo o troppo freddo) quindi ho individuato un luogo fresco con temperatura costante fra i 12° e i 15°e non molto illuminato.

Mi hanno suggerito, inoltre, come disporre i vini sulla rastrelliera in quanto la successione dei vini deve seguire un criterio ben preciso quindi seguendo i consigli datomi ho posizionato negli scaffali più bassi gli spumanti, negli scaffali intermedi i vini bianchi e poi rosati, di seguito i rossi di medio invecchiamento e di lungo invecchiamento ed infine i vini liquorosi.

Entusiasta della mia bella cantinetta ho chiesto ulteriori informazioni...perché volevo avere una cantinetta in piena regola e ben fornita...quindi ho calcolato una ventina di bottiglie: 4 spumanti secchi, 2 spumanti dolci, 6 bottiglie di vino bianco, 2 bottiglie di vino rosè, 4 bottiglie di vino rosso di medio invecchiamento, 2 di lungo invecchiamento e 2 di vino liquoroso.

Vino & Co.
Lo sapevate che i bicchieri di vino vanno lavati a mano e senza detersivo e non in lavastoviglie? Ma solo con acqua e asciugati con un panno che non lasci pelucchi e se è di lino sarebbe il massimo.

Lo sapevate che il vino assorbe facilmente gli odori? Per non compromettere il suo sapore e il suo odore teniamolo lontano da cipolle, insaccati e da tutti quegli alimenti che emanano un aroma particolarmente forte e penetrante!

Lo sapevate che le bottiglie vanno sempre posizionate in orizzontale? in questo modo il tappo rimane sempre umido ed elastico, non si riduce di volume e non lascia passare l'aria nel collo della bottiglia evitando che l'aria ossidi e rovini il vino.

martedì 4 febbraio 2014

Carciofi alla giudia

Pubblicato da Ricette Tipiche Italiane a 19:23 0 commenti
Ingredienti per 4 persone

  • 8 carciofi romaneschi
  • 2 dl di olio di oliva
  • il succo di un limone
  • sale



Preparazione

Puliamo i carciofi lasciandoli interi, tagliamo i gambi a circa 4 cm  e riduciamo di spessore sbucciandoli, con un coltello molto affilato eliminiamo le punte, la parte più dure delle foglie esterne (procedendo dall'esterno all'interno così da tornire bene gli ortaggi) e il fieno interno.

Apriamo bene i carciofi in modo che abbiano una forma larga alla base e arrotondata in cima, laviamoli e teniamoli in acqua tiepida acidulata con il succo di limone perché non anneriscano.

Scaldiamo l'olio in un tegame a bordi alti, sgoccioliamo i carciofi e schiacciamoli premendo le punte in basso perché si allarghino un pò.

Sistemiamo i carciofi nel tegame capovolti e cuociamoli per 10/12 minuti, avendo cura che l'interno rimanga tenero. Giriamoli con le punte in giù, alziamo la fiamma perché diventino croccanti e dorati e lasciamo cuocere per altri 10/12 minuti, quindi spolverizziamo i carciofi di sale e serviamoli molto caldi con il gambo rivolto verso l'alto.

Crocchette di verza e fagioli

Pubblicato da Ricette Tipiche Italiane a 18:44 0 commenti
Ingredienti per 4 persone
mezzo cavolo verza
200 gr di fagioli cannellini
20 gr di funghi secchi
1 scalogno
100 gr di farina
40 gr di pangrattato
olio di semi
olio extravergine di oliva
sale
pepe


Preparazione

Mettiamo i funghi secchi a bagno in acqua tiepida per una ventina di minuti. Intanto puliamo la verza, eliminiamo la costa centrale delle foglie e scottiamo quest'ultime in acqua bollente salata per 3/4 minuti quindi le scoliamo e le mettiamo in una ciotola con acqua e ghiaccio, sgoccioliamole e strizziamole. Spelliamo lo scalogno, lo tritiamo finemente e mettiamolo in una padella con 2 cucchiai di olio extravergine e 2 dl di acqua, sfumiamo per 5 minuti, uniamo i funghi sgocciolati, strizzati e tritati, regoliamo di sale e proseguiamo la cottura per 5 minuti.

Tritiamo grossolanamente la verza e mescoliamola in una ciotola con i funghi ben sgocciolati e schiacciati con una forchetta, aggiungiamo i funghi, sale e pepe e il pangrattato.

Lasciamo riposare il composto per 30 minuti, coperto, quindi preleviamolo a cucchiaiate e formiamo tante crocchette grosse come una noce, schiacciamole leggermente e infariniamole.

Versiamo abbondante olio in una padella antiaderente, scaldiamolo su fiamma vivace, uniamo le crocchette e friggiamo circa 2 minuti per lato, scoliamole e serviamole calde.

Involtini di cotenna con fagioli cannelli

Pubblicato da Ricette Tipiche Italiane a 18:19 0 commenti
Ingredienti per 4 persone

  • 400 gr di cotenna fresca di maiale
  • 400 gr di passata di pomodoro
  • 200 gr di fagioli cannellini
  • prezzemolo
  • 50 gr di parmigiano reggiano
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 cipolla
  • 2 fette di pane per tramezzini
  • brodo
  • latte
  • 4 cucchiai di olio extravergine
  • sale
  • pepe



Preparazione

Mettiamo la cotenna sul tagliere e con un coltellino asportiamo parte del grasso nella parte sottostante mentre raschiamo l'altra parte e la fiammeggiamo per eliminare gli eventuali residui di setole quindi laviamo bene le cotenne ed infine le immergiamo in acqua bollente per 10 minuti.

Mettiamo a bagno il pane in una tazza di latte poi lo scoliamo e lo strizziamo; sbricioliamo in una ciotola, uniamo l'aglio spellato e tritato e abbondante prezzemolo, il parmigiano grattugiato, sale e pepe e amalgamiamo bene. Tagliamo la cotenna in 8 pezzi quadrati e allineiamo su di un piano di lavoro con la pelle rivolta verso il basso e spalmiamoli con il composto.

Arrotoliamo ogni pezzo di cotenna a involtino e leghiamoli con dello spago da cucina; tritiamo la cipolla e la facciamo appassire nell'olio, uniamo gli involtini e li facciamo rosolare. Aggiungiamo la passata di pomodoro, sale, pepe, 1 mestolo di brodo caldo e cuociamo per un ora e 15 minuti; uniamo i fagioli, cuociamo per altri 10 minuti per addensare il sugo e completiamo con prezzemolo tritato.

mercoledì 29 gennaio 2014

Pacchettini di coste ripieni di carne

Pubblicato da Ricette Tipiche Italiane a 21:31 0 commenti
Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg di coste
  • 400 gr di passata di pomodoro
  • 200 gr di carne di vitellone
  • 1 scalogno
  • 70 gr di parmigiano
  • 1 uovo
  • aglio
  • noce moscata
  • olio extravergine
  • sale
  • pepe



Preparazione

Puliamo le coste separando la parte verde da quella bianca, laviamola, asciughiamola in una centrifuga per insalate, scottiamola in acqua bollente salata per 1 minuto. Sgoccioliamola quindi passiamola in acqua e ghiaccio e stendiamola su carta da cucina.

Prepariamo il ripieno eliminando gli eventuali fili dalle coste bianche, laviamole e asciughiamole con carta assorbente da cucina. Immergiamo in acqua salata in ebollizione e cuociamo per una decina di minuti, finché risulteranno morbide. Scoliamole, lasciamole raffreddare e tagliamole a dadini molti piccoli. Spelliamo e tritiamo lo scalogno, mettiamolo in una ciotola con la carne macinata. Uniamo l'uovo, i dadini di coste, sale, pepe, 40 gr di parmigiano grattugiato e profumiamo con la noce moscata.

Formiamo con il composto preparato delle polpettine delle dimensioni di una noce, disponiamo le foglie verdi delle coste su di un piano di lavoro, mettiamo al centro di ciascuna una polpettina e ripieghiamo prima i 2 lati lunghi, quindi sovrapponiamo quelli più cori formando un pacchettino.

Rosoliamo in un cucchiaio di olio, 1 spicchio di aglio, versiamo la passata di pomodoro, scaldiamola, uniamo i pacchettini preparati e cuociamoli su fiamma bassa coperti, per circa 30 minuti. Serviamo con il parmigiano rimasto tagliato a scaglie.

Frittata di vermicelli

Pubblicato da Ricette Tipiche Italiane a 21:09 0 commenti
Ingredienti per 4 persone

  • 400 gr di vermicelli
  • 110 gr di burro
  • 1 mazzetto di prezzemolo e di basilico
  • 3 uova
  • 100 gr di parmigiano grattugiato
  • sale
  • pepe



Preparazione

Mettiamo sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e cuociamo i vermicelli, mescoliamoli con un forchettone e facciamoli lessare, nel frattempo laviamo e tritiamo finemente il prezzemolo e il basilico.

Scoliamo la pasta al dente e condiamola subito con il burro (lasciandone da parte 20 gr), il pepe, il trito di erbe e la metà del parmigiano e lasciamola raffreddare.

Sbattiamo le uova in una ciotola con il resto del parmigiano, saliamo leggermente e regoliamo di pepe, riuniamo il composto alla pasta oramai fredda e mescoliamo in modo da far amalgamare tutti gli ingredienti.

Facciamo sciogliere il burro rimasto a fuoco dolce in una padella antiaderente, trasferiamo i vermicelli e lasciamo cuocere la frittata a fuoco basso e a recipiente coperto, prima su un lato per circa 10 minuti e poi nello stesso modo sull'altro, girandola con delicatezza e aiutandoci con un piatto. Trasferiamola infine su un piatto da portata e serviamo.

Carciofi ripieni

Pubblicato da Ricette Tipiche Italiane a 20:52 0 commenti
Ingredienti per 4 persone

  • 8 carciofi 
  • 200 gr di salsiccia
  • 2 uova
  • 1 dl di olio extravergine
  • 60 gr di peperoncino
  • il succo di un limone
  • 400 gr di passata di pomodoro
  • 30 gr di uvetta 
  • 30 gr di pinoli
  • sale
  • pepe



Preparazione

Puliamo i carciofi tagliando le punte e i gambi tranne un pezzetto ed eliminando le foglie esterne. Allarghiamo un pò le foglie e con un coltellino affilato togliamo il fieno interno quindi immergiamoli in acqua e succo di limone.

Facciamo rinvenire l'uvetta mettendola a bagno per 15 minuti in acqua tiepida, quindi spelliamo la salsiccia e sgraniamola con una forchetta.

Mescoliamo la salsiccia con l'uvetta strizzata e tagliuzzata, aggiungiamo i pinoli, il pecorino grattugiato, 1 uovo e amalgamiamo con cura, al termine riempiamo i carciofi con il composto.

Sbattiamo l'altro uovo con un pizzico di sale e bagniamoci solo la punta dei carciofi; facciamo scaldare l'olio e mettiamoci a friggere i carciofi capovolti dopodiché disponiamoli dritti in un tegame, uniamo la passata di pomodoro, sale, pepe e facciamo cuocere per 20 minuti. Serviamo i carciofi in tavola con il sugo ben concentrato.

lunedì 27 gennaio 2014

Malloreddus con salsiccia allo zafferano

Pubblicato da Ricette Tipiche Italiane a 18:59 0 commenti
Ingredienti per 4 persone
320 gr di malloreddurs secchi (gnocchetti sardi)
300 gr di salsiccia lunga
1 cucchiaio di cipolla tritata
420 gr di pomodori pelati
1 bustina di zafferano
80 gr di pecorino
olio extravergine
sale
pepe


Preparazione

Arrotoliamo la salsiccia a spirale, fissiamola con lunghi stecchini di legno, punzecchiamola in più punti e trasferiamola in una larga padella, in cui abbiamo scaldato 2 cucchiai di olio. Facciamola rosolare a fuoco basso, girandola, un paio di volte, con una pinza o una paletta.

Quando la salsiccia sarà ben rosolata, togliamola dalla padella e teniamola da parte. Uniamo al fondo di cottura, la cipolla tritata, facciamola rosolare, poi uniamo lo zafferano e i pomodori pelati sgocciolati e spezzettati; regoliamo di sale, mettiamo di nuovo la salsiccia nel recipiente e proseguiamo la cottura, a pentola coperta, per 15 minuti. Pepiamo.

Togliamo la salsiccia dal sugo, eliminiamo gli stecchi e tagliamola a rondelline. Versiamo abbondante acqua in una pentola e portiamo ad ebollizione. Aggiungiamo una manciata di sale grosso, buttiamo la pasta, mescoliamo e cuociamo secondo i tempi indicati sulla confezione.

Scoliamo la pasta al dente, trasferiamola nella padella con il sugo, mescoliamo per qualche istante, aggiungiamo le rondelle di salsiccia e spadelliamo per 1 minuto. Serviamo la pasta accompagnata con il pecorino a parte. Possiamo anche servire la salsiccia arrotolata intera e tagliarla a tavola all'ultimo momento.

Cestini di verza al cavolfiore

Pubblicato da Ricette Tipiche Italiane a 18:03 0 commenti
Ingredienti per 4 persone

  • 500 di gr verza
  • 500 gr di cavolfiore
  • 150 gr di caciocavallo
  • 1 uovo
  • 1 spicchio di aglio
  • 2 cucchiai di olio extravergine
  • 30 gr di burro
  • 50 gr di olive nere snocciolate
  • sale
  • pepe



Preparazione

Laviamo e puliamo il cavolfiore, dividiamolo a cimette ed eliminiamo i gambi, compresi quelli piccoli quindi lessiamolo per 15 minuti a vapore nel cestello.

Facciamo imbiondire a fuoco lento l'aglio nell'olio extravergine e quando sarà colorito togliamolo ed uniamo le cimette, schiacciamole con una forchetta per ridurle a purè quindi aggiungiamo le olive, tagliate a rondelle, e lasciamo insaporire per 5 minuti.

Travasiamo tutto in una ciotola, poi incorporiamo l'uovo e condiamo con sale e pepe. Tagliamo a dadini molto piccoli il caciocavallo e amalgamiamolo alla crema preparata.

Stacchiamo le foglie di verza dal cespo, laviamole bene e sbollentiamole per 5/6 minuti e al termini lasciamole raffreddare e asciughiamole con con cura.

Imburriamo 4 stampi di media grandezza e foderiamoli con le foglie di verza, quindi riempiamoli con la crema di formaggio e cavolfiore. Facciamo cuocere per 15 minuti in forno a 200° e poi facciamo gratinare per un paio di minuti e serviamo.

Cannoli salati

Pubblicato da Ricette Tipiche Italiane a 17:41 0 commenti
Ingredienti per 4 persone
150 gr di cavolini di bruxelles
200 gr di cavolfiore
100 gr di pisellini in scatola
100 gr di carote piccole
150 gr di fagiolini
25 gr di farina
1 bicchiere e 1/2 di latte
30 gr di burro
1 cucchiaio di semi di cumino
sale
pepe

per le crepes
180 gr di farina
3 uova
1 bicchiere e 1/2 di latte
30 gr di burro

Preparazione

Per la pastella delle crepes setacciamo la farina e sciogliamola nel latte mescolando con la frusta, uniamo le uova, amalgamiamo ancora e lasciamo riposare per 30 minuti.

Puliamo i cavolini, i fagiolini e il cavolfiore riducendolo a cimette, raschiamo le carote e lessiamo tutto a vapore in diversi tempi: 15 minuti oer le carote, 10 per il cavolfiore e i fagiolini. Tagliamo tutto a cubetti e mescoliamo con i pisellini scolati, sale e pepe.

Prepariamo la besciamella con il burro fuso, la farina setacciata e il latte caldo; lasciamo cuocere per 5 minuti mescolando con la frusta, condiamo con sale e pepe e il cumino tritato finemente e amalgamiamo con le verdure.

Facciamo sciogliere pochissimo burro in una padellina antiaderente di 12 cm di diametro e versiamoci un mestolino di pastella, cuociamo le crepes da entrambi i lati e con lo stesso procedimento prepariamone altre 7.

Collochiamo al centro di ogni crepes un pò di verdure cremose, arrotoliamole e facciamole cuocere in forno a 200° per circa 15 minuti.

Budini di formaggio con gelatina di pere

Pubblicato da Ricette Tipiche Italiane a 17:25 0 commenti
Ingredienti per 4 persone

  • 50 gr di grana padano grattugiato
  • 40 gr di fontina grattugiata grossolanamente
  • 3 uova
  • 1 dl di panna fresca
  • 2 pere
  • 5 gr di gelatina in fogli
  • il succo di 1 limone
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • chicchi di melagrana per decorare
  • aceto balsamico
  • burro per gli stampi
  • sale
  • pepe


Preparazione

Mettiamo a bagno la gelatina in acqua fredda, puliamo le pere  quindi le tagliamo a pezzetti e frulliamole con il succo di limone;versiamo il frullato in una casseruola con lo zucchero e portiamo ad ebollizione. Spegniamo il fuoco, incorporiamo la gelatina strizzata e mescoliamo finché sarà sciolta. Versiamo il composto in una teglia foderata con la carta da forno, stendiamola con una spatola a uno spessore di 1/2 cm e facciamo raffreddare in frigorifero.

Sgusciamo le uova in una ciotola, uniamo la panna e i formaggi, regoliamo di sale e pepe e sbattiamo con una frusta a mano, fino a ottenere un composto omogeneo.

Imburriamo 4 stampini monoporzione, suddividiamo il composto di formaggi, riempendoli per 3 quarti, copriamo con un alluminio e cuociamo a bagnomaria in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti. Sforniamo e lasciamo raffreddare, poi mettiamo in frigo per 3/4 ore.

Sforniamo la gelatina di pere e tagliamola a rombi. Passiamo nelle cocottine, la lama di un coltello tutt'intorno ai budini, capovolgiamo sui piatti individuali e guarniamo con rombi di gelatina, chicchi di melagrana, gocce di aceto balsamico e a piacere con fettine di pera.

domenica 26 gennaio 2014

Cake soffice di verdure miste

Pubblicato da Ricette Tipiche Italiane a 19:41 0 commenti
Ingredienti per 8 persone

  • 250 gr di farina 00
  • 210 gr di burro
  • 6 uova
  • 1 cucchiaino di lievito in polvere istantaneo per pizze
  • 100 gr di zucchine novelle
  • 100 gr di carote novelle
  • 100 gr di fave sgranate
  • 100 gr di piselli sgranati
  • 20 gr di grana padano grattugiato
  • 1 limone non trattato
  • sale
  • pepe


Preparazione

Laviamo le zucchine, spuntiamole e tagliamole a rondelle. Spelliamo le carote, laviamole, dividiamole a rondelle sottili e mettiamo le verdure in acqua bollente salata. Uniamo le fave e i piselli e scottiamo tutto per 2/3 minuti. Scoliamo le verdure e facciamole asciugare per qualche istante in una padella, senza condimenti.

Lavoriamo a crema 200 gr di burro morbido, uniamo le uova, uno alla volta, poi incorporiamo 200 gr di farina, il lievito setacciato, la scorza grattugiata di 1/2 limone, sale e pepe. Passiamo le verdure nella farina rimasta e aggiungiamole al composto di uova.

Bagniamo e strizziamo un foglio di carta da forno e usiamolo per foderare uno stampo da plum cake da 1 litro di capacità, spennelliamo l'interno con il restante burro rimasto.

Versiamo nello stampo il composto preparato, spolverizziamolo con il grana padano e mettiamo in forno già caldo a 200° per circa 45 minuti. Verifichiamo la cottura del cake infilando uno stecchino (dovrà uscire asciutto), quindi sforniamo il cake, facciamolo intiepidire e affettiamolo. Serviamolo con formaggi e salumi.

Ossobuco di manzo con piselli e pancetta

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Ingredienti per 4 persone
4 ossobuchi di manzo
300 gr di piselli surgelati
80 gr di pancetta affetta
1 scalogno
400 gr di polpa di pomodoro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
farina
brodo vegetale
50 gr di burro
erba cipollina
sale
pepe

Preparazione

Spelliamo e tagliamo a spicchietti lo scalogno, tritiamo la pancetta quindi laviamo gli ossobuchi, asciughiamoli e incidiamo la membrana che li circonda, in modo che non si arrotolino durante la cottura. Quindi, leghiamoli intorno al bordo con un giro di spago da cucina per mantenerli in forma, passiamoli in un velo di farina e scuotiamoli per eliminare l'eccesso.

Facciamo rosolare, in una larga padella, la pancetta tritata fine con il burro, adagiamo gli ossobuchi, regoliamo di sale e pepe e facciamoli dorare da entrambi i lati, girandoli con una pinza o 2 palette, in modo da non bucare la carne quindi bagniamoli con il vino e facciamolo evaporare a fuoco vivace.

Aggiungiamo agli ossobuchi la polpa di pomodoro, bagniamo con un mestolo di brodo caldo, regoliamo di sale e pepe, portiamo ad ebollizione e proseguiamo la cottura a fuoco moderato e a recipiente coperto per circa 2 ore e 30 minuti, aggiungendo gradualmente altro brodo caldo.

Scottiamo i piselli per 2 minuti in acqua bollente salata, sgoccioliamoli, uniamoli agli ossobuchi e cuociamo per altri 20 minuti a fuoco basso; completiamo gli ossobuchi con erba cipollina tagliuzzata.

sabato 25 gennaio 2014

Pizza soffice con le cipolle

Pubblicato da Ricette Tipiche Italiane a 19:35 0 commenti
Ingredienti per 4 persone

  • 500 gr di farina 00
  • 25 gr di lievito di birra
  • 600 gr di pomodori pelati
  • 2 cipolle bianche
  • origano
  • 50 gr di pecorino
  • basilico
  • olio extravergine
  • sale
  • pepe


Preparazione

Facciamo la pasta. Mettiamo la farina a fontana sul piano di lavoro e versiamo al centro il lievito diluito in 2,5 dl di acqua tiepida, 5 cucchiai di olio e 10 gr di sale. Lavoriamo gli ingredienti finchè la pasta avrà raggiunto una consistenza liscia e omogenea. Continuiamo a lavorarla energicamente per una decina di minuti, poi formiamo una palla, ungiamola con l'olio e, con un coltello affilato, incidiamola a croce. Mettiamola in una ciotola, copriamola con un telo e lasciamo lievitare per 1 ora in un luogo tiepido. Trascorso questo tempo, lavoriamo di nuovo la pasta per qualche minuto, formiamo nuovamente una palla, incidiamola, copriamola e lasciamo lievitare ancora per 1 ora e 30 minuti.

Stendiamo la pasta. Con il mattarello, allarghiamola e appoggiamola in un grande stampo rettangolare unto di olio, copriamolo e lasciamo lievitare la pasta per 30 minuti.

Prepariamo le verdure. Spelliamo e affettiamo le cipolle, sgoccioliamo i pelati e spezzettiamoli.

Completiamo. Distribuiamo i pelati sulla pasta e, con le dita, facciamo delle fossette nella pasta, in modo che il vapore possa uscire in cottura. Uniamo le cipolle, l'origano, il basilico, il pecorino grattugiato, sale e pepe. Cuociamo in forno già caldo a 230° per 25 minuti.

Pizza con peperoni, olive e acciughe

Pubblicato da Ricette Tipiche Italiane a 19:11 0 commenti
Ingredienti per 4 persone

  • 520 gr di farina 00
  • 25 gr di lievito di birra
  • 2 peperoni rossi
  • 1 peperone giallo
  • 8 filetti di acciuga sott'olio
  • 100 gr di olive Taggiasche
  • 2 spicchi di aglio
  • erbe di Provenza
  • olio extravergine di oliva
  • peperoncino piccante in polvere
  • sale


Preparazione

Facciamo la pasta. Mettiamo 500 gr di farina a fontana sul piano di lavoro e versiamo al centro il lievito diluito in 2,5 dl di acqua tiepida. Aggiungiamo 10 gr di sale e 1/2 dl di olio e lavoriamo tutti gli ingredienti, finché la pasta non si attaccherà più alle mani e avrà raggiunto una consistenza omogenea (aiutiamoci infarinandoci le mani di tanto in tanto). Mettiamo l'impasto sulla spianatoia infarinata e lavoriamo energicamente per una decina di minuti. Formiamo una palla, spennelliamola con dell'olio poi, con un coltello ben affilato, incidiamola a croce, mettiamola in una ciotola grande, copriamola con un telo e lasciamo lievitare per 2 ore in un luogo tiepido e al riparo di correnti d'aria.

Cuociamo i peperoni. Priviamo i peperoni del picciolo, tagliamoli a metà, eliminiamo i semi e i filamenti bianchi, poi abbrustoliamoli sotto il grill ben caldo. Togliamoli dal forno e chiudiamoli in un sacchetto di carta e, quando saranno tiepidi, spelliamoli e tagliamoli a tocchetti, mettiamoli in una ciotola con l'aglio spellato e affettato, uniamo un pizzico di erbe di Provenza, le acciughe spezzettate, le olive, poco sale e peperoncino.

Dividiamo la pasta. Riprendiamo la pasta, dividiamola in 6 panetti, appiattiteli con un mattarello e mettiamo ciascuno in uno stampo rotondo da pizza leggermente unto d'olio.

Guarniamo. Distribuiamo sulle pizze il mix di peperoni preparato e cuociamo in forno già caldo a 230° per circa 20/25 minuti.

Erbazzone

Pubblicato da Ricette Tipiche Italiane a 18:49 0 commenti
Ingredienti per 4 persone

  • 500 gr di bieta
  • 500 gr di spinaci
  • 120 gr di pancetta
  • 3 cucchiai di olio extravergine
  • 80 gr di parmigiano grattugiato
  • 1 ciuffo di prezzemolo tritato
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 cipolla
  • sale
  • pepe


per la pasta
300 gr di farina
50 gr di burro

Preparazione

Facciamo ammorbidire a temperatura ambiente il burro tagliato a pezzetti, quindi lavoriamolo con la farina assieme all'acqua tiepida necessaria per dare omogeneità ed elasticità alla pasta. Lasciamola riposare per il tempo di preparazione del ripieno.

Laviamo e sciacquiamo a lungo la bieta e gli spinaci in modo da eliminare tutti i residui terrosi, poi scartiamo i gambi. Lessiamo per circa 10 minuti le verdure in una grande pentola con poca acqua, Al termine scoliamo le verdure, strizziamole con energia e tritiamole finemente.

Tagliamo a dadini la pancetta e facciamola rosolare in padella senza aggiunta di altri grassi, tritiamo l'aglio e la cipolla e uniamoli alla pancetta e facciamo rosolare.

Aggiungiamo il prezzemolo, la bieta e gli spinaci e facciamo insaporire per 5 minuti, a fuoco spento aggiungiamo il parmigiano, il sale, il pepe e amalgamiamo con cura.

Stendiamo la pasta e dividiamola in due parti uguali. Ungiamo con 1 cucchiaio di olio extravergine una teglia rettangolare e foderiamola con metà della pasta, quindi versiamo il ripieno preparato e copriamo con l'altra metà della pasta. Ripieghiamo i bordi all'interno, veliamo la superficie dell'erbazzone con l'olio rimasto e facciamo cuocere per 40 minuti in forno preriscaldato a 180°.

mercoledì 22 gennaio 2014

Gnocchi di riso nero con ragù di polpo

Pubblicato da Ricette Tipiche Italiane a 19:04 0 commenti
Ingredienti per 6 persone

  • 350 gr di riso Venere
  • 300 gr di farina 00
  • 3 tuorli
  • 500 gr di polpo già pulito
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 bicchiere di brodo vegetale
  • 2 spicchi d'aglio
  • 2 cucchiai colmi di prezzemolo tritato
  • olio extravergine
  • sale
  • pepe


Preparazione

Frulliamo il riso riducendolo in farina; portiamo ad ebollizione 1 litro d'acqua in una casseruola capiente, saliamola e versiamo a pioggia 300 gr della farina di riso preparata, mescolando con una frusta. Cuociamo a fiamma bassa per 10 minuti, sempre mescolando. Spegniamo incorporiamo i tuorli, una alla volta, sbattendo energicamente, poi versiamo il composto in una pirofila foderata con carta da forno bagnata e strizzata, livelliamolo, copriamo con un telo e lasciamo raffreddare.

Tagliamo il polpo a striscioline e poi a pezzetti nell'altro senso in modo da ottenere dei cubetti di circa mezzo cm di lato. Scaldiamo 2 cucchiai di olio, uniamo l'aglio tritati e il polpo e facciamo rosolare tutto. Bagniamo con il vino bianco, lasciamolo evaporare, poi versiamo il brodo caldo, mettiamo il coperchio e cuociamo a fiamma bassa per circa 40 minuti, Infine uniamo il prezzemolo e regoliamo di sale.

Trasferiamo il composto di riso sulla spianatoia, uniamo la farina 00, la farina di riso nera rimasta e impastiamo, facciamo dei cilindri e tagliamoli a tocchetti come si fa con gli gnocchi di patate.

Cuociamo gli gnocchi in acqua bollente salata quindi li trasferiamo nella padella con il polpo, saltiamoli per un paio di minuti, regoliamo di pepe e serviamo.

Pasticcio di asparagi

Pubblicato da Ricette Tipiche Italiane a 18:32 0 commenti
Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg di asparagi
  • 200 gr di fontina
  • 8 fette di pane casareccio
  • 3 uova
  • 1 dl di latte
  • 1 dl di panna
  • 40 gr di burro
  • 80 gr di parmigiano grattugiato
  • 1 grattugiata di noce moscata
  • sale
  • pepe


Preparazione

Laviamo gli asparagi, raschiamo i gambi, pareggiamoli  e lessiamoli per 15 minuti in poca acqua facendo attenzione a non spezzare le punte.

Tagliamo il primo pezzo della parte bianca quindi facciamo sciogliere 30 gr di burro e mettiamoci a rosolare gli asparagi senza farli colorire; nel frattempo tagliamo la fontina e fettine sottili.

Mescoliamo il latte e la panna e facciamo sobbollire per 7/8 minuti; a fuoco spento uniamo le uova, 40 gr di parmigiano, sale, pepe e noce moscata e facciamo addensare a fuoco dolce 5 minuti.

Ungiamo una pirofila con il burro rimasto e prepariamo uno strato con 4 fette di pane, copriamo con metà fontina e asparagi e versiamo la salsa, ripetiamo la procedura con un altro strato d'ingredienti, spolverizziamo la superficie con il parmigiano grattugiato rimasto e facciamo cuocere in forno a 200° per 20 minuti.

Pizza di patate

Pubblicato da Ricette Tipiche Italiane a 18:04 0 commenti
Ingredienti per 4 persone
800 gr di patate
150 r di mozzarella
1 uovo
1 peperone giallo
1 peperone verde
2 porri
100 gr di passata di pomodoro
20 gr di pangrattato
2 cucchiai di olive nere snocciolate
60 gr di burro
1 rametto di rosmarino
1 rametto di salvia
sale
pepe

Preparazione

Lessiamo le patate per 30 minuti a partire dal bollore. Nel frattempo lasciamo ammorbidire 40 gr di burro a temperatura ambiente, sbattiamo l'uovo, tritiamo la salvia e il rosmarino. Scoliamo le patate, sbucciamole e passiamole nello schiacciapatate, raccogliamo il passato in una ciotola, uniamo il burro, l'uovo e il trito di salvia e rosmarino, regoliamo di sale e pepe e amalgamiamo il composto.

Imburriamo una teglia rotonda e spolverizziamo il fondo con del pangrattato, versiamoci il composto preparato e livelliamolo con una spatola, inforniamo a 220° e facciamo cuocere per 10 minuti.

Facciamo addensare la passata di pomodoro per 10 minuti a fuoco vivace, nel frattempo peliamo i peperoni e li tagliamo a listarelle successivamente mandiamo i porri, eliminando la parte verde e tagliamoli a rondelle sottili.

Leviamo la pizza di patate dal forno, veliamo la superficie con la passata di pomodoro quindi distribuiamo i peperoni e i porri e le olive, regoliamo di sale e rimettiamo in forno e proseguiamo la cottura per 20 minuti a 180°, intanto affettiamo la mozzarella e lasciamola scolare in un colapasta.

Togliamo la pizza dal forno, copriamola con le fette di mozzarella e completiamo la cottura, sempre in foro, per altri 8 minuti quindi a termini cottura lasciamo riposare la pizza per 2 minuti e poi serviamo.

Agnello all'arrabbiata con pomodori secchi

Pubblicato da Ricette Tipiche Italiane a 17:45 0 commenti
Ingredienti per 4 persone

  • 1,1 kg di agnello a pezzi
  • 2 peperoncini secchi piccanti
  • 1 spicchio d'aglio
  • brodo vegetale
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 4 pomodori secchi
  • olio extravergine
  • sale


Preparazione

Mettiamo a bagno i pomodori secchi in acqua calda per 10 minuti, sgoccioliamoli e tritiamoli grossolanamente. Spelliamo lo spicchio d'aglio, eliminiamo il germoglio centrale e tritiamolo finemente.

Togliamo i piccioli dai peperoncini, apriamoli a metà nel senso della lunghezze ed eliminiamo i semi, poi tagliamoli a dadini.

Rosoliamo la carne con 4/5 cucchiai di olio, bagniamo l'agnello con il vino bianco e lasciamolo evaporare parzialmente; aggiungiamo i peperoncini preparati, il rosmarino tritato con un ciuffo di prezzemolo, i pomodori secchi, l'aglio e un mestolo di brodo bollente. Proseguiamo la cottura, a recipiente coperto, per circa 50 minuti, unendo altro brodo caldo se necessario, quindi regoliamo di sale.

lunedì 20 gennaio 2014

Babà di patate e formaggio

Pubblicato da Ricette Tipiche Italiane a 19:42 0 commenti
Ingredienti per 4 persone

  • 500 gr di patate a pasta bianca
  • 80 gr di sbrinz
  • 2 uova
  • 1/2 cipolla
  • 3 cucchiai di latte
  • 50 gr di burri
  • 1 noce moscata
  • sale
  • pepe


Preparazione

Lessiamo le patate per 30 minuti a partire dal momento in cui l'acqua inizia a bollire; lasciamo intiepidire le patate quindi le sbucciamo e le riduciamo a purè con lo schiacciapatate.

Versiamo il latte in una casseruola, scaldiamolo senza fargli prendere bollore, uniamo 30 gr di burri a dadini e lasciamolo sciogliere. Mondiamo la cipolla, la tritiamo e grattugiamo le sbrinz.

Riuniamo in una ciotola tutti gl ingredienti e mescoliamo con cura, separiamo gli albumi dai tuorli e incorporiamo questi ultimi al composto. Condiamo con sale, pepe macinato al momento e una grattugiata di noce moscata.

Montiamo i 2 albumi con lo sbattitore elettrico a neve molto soda e incorporiamoli delicatamente al composto. Con il burro restante ungiamo otto stampini individuali abbastanza stretti e distribuiamo l'impasto riempendoli quasi fino al bordo.

Facciamo cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti o comunque fino a quando la superficie avrà assunto un aspetto tondeggiante e ben dorato. Sformiamo, lasciamo intiepidire il babà, estraiamoli dagli stampini e suddividiamoli nei singoli piatti.

Garganelli con lenticchie

Pubblicato da Ricette Tipiche Italiane a 19:26 0 commenti
Ingredienti per 4 persone

  • 400 gr di garganelli
  • 200 gr di taccole
  • 150 gr di lenticchie
  • 1 carota grande
  • 1/2 cipolla rossa
  • 3 cucchiai di olio extravergine
  • 1 rametto di rosmarino
  • 2 foglie di alloro
  • sale
  • pepe in grani


Preparazione

Mettiamo a bagno le lenticchie per circa 4 ore. Passato il tempo, eliminiamo le eventuali impurità salite a galla, scoliamole quindi le sciacquiamo e mettiamole in una pentola con abbondante acqua e le foglie di alloro già pulite. Facciamo cuocere per almeno 30 minuti quindi le scoliamo perfettamente e teniamole da parte.

Puliamo, nel frattempo, le taccole e riduciamole a tocchetti con taglio diagonale quindi lessiamole per 5 minuti in acqua bollente poco salata.

Affettiamo a velo la cipolla già mondata, raschiamo e tagliamo a dadini la carota. Facciamo soffriggere entrambe le verdure in una padella con l'olio extravergine a fuoco medio-basso,

Uniamo anche le lenticchie e le taccole tenute da parte, il rametto di rosmarino già pulito e facciamo insaporire per 7/8 minuti. Al termine, condiamo con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Eliminiamo il rosmarino.

Lessiamo, intanto, i garganelli, in abbondante acqua salata e bollente, scoliamoli al dente, condiamoli con il sugo preparato e serviamo subito.

Pasta e fagioli asciutta con pesto di lardo

Pubblicato da Ricette Tipiche Italiane a 19:05 0 commenti
Ingredienti per 4 persone

  • 320 gr di pasta mista
  • 250 gr di fagioli borlotti lessati
  • 50 gr di lardo
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 spicchio d'aglio
  • 2 dl di brodo vegetale
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • olio extravergine
  • sale
  • pepe nero


Preparazione

Sfogliamo il rosmarino, spelliamo lo spicchio d'aglio, eliminiamo il germoglio interno e tritiamo gli ingredienti con l lardo, fino a ottenere un pesto fine e omogeneo. Possiamo usare un coltello oppure, se l'avete, la classica mezzaluna.

Scaldiamo una padella antiaderente, aggiungiamo il pesto di lardo preparato, lasciamolo soffriggere per qualche minuto a fuoco medio, finché il lardo si sarà completamente sciolto.

Mettiamo nella padella con il lardo sciolto i fagioli ben sgocciolati, mescoliamo, saliamo, pepiamo e bagniamo con il brodo bollente. Lasciamo sul fuoco, mescolando, finché il brodo si sarà asciugato,

Intanto portiamo ad ebollizione abbondante acqua in una pentola. Aggiungiamo una manciata di sale grosso, attendiamo che riprenda l'ebollizione, buttiamo la pasta e portiamo a cottura, Quando la pasta sarà ancora al dente scoliamola, versiamola nella padella con i fagioli, cuociamola su fiamma vivace per 1 minuto. Regoliamo di sale e pepe, togliamo la padella dal fuoco e completiamo con un filo di olio e il prezzemolo tritato.

domenica 19 gennaio 2014

Flan cuore di mamma

Pubblicato da Ricette Tipiche Italiane a 20:32 0 commenti
Ingredienti per 4 persone

  • 300 gr di zucchine
  • 1 cipolla
  • 1 gambo di sedano
  • 2 uova
  • 120 gr di scamorza
  • 2 cucchiai di panna
  • 2 cucchiai di olio extravergine
  • 20 gr di burro
  • sale
  • pepe


per la pasta brisée

  • 250 gr di farina
  • 125 gr di burri
  • 2 cucchiai di acqua fredda
  • sale


Preparazione

Prepariamo la pasta brisée. Lasciamo ammorbidire il burro tagliato a pezzetti e lavoriamolo con le mani sia con la farina che con un pizzico di sale, quando si formano i grumi, uniamo l'acqua e continuiamo a lavorare il composto fino a quando non diventa liscio e omogeneo.

Stendiamo la pasta dello spessore di 1/2 cm, foderiamo una teglia imburrata a forma di cuore e facciamo cuocere per 15 minuti in forno caldo a 180°.

Tritiamo finemente la cipolla e il sedano e facciamoli ammorbidire nell'olio extravergine per 5 minuti a fuoco basso. Puliamo le zucchine, le laviamo e le affettiamo a rondelle sottili, aggiungiamole al soffritto e continuiamo la cottura per 5 minuti.

Sbattiamo le uova in una grande ciotola con la panna, aggiungiamo le zucchine e le altre verdure e mescoliamo, a questo punto uniamo al composto la scamorza tagliata a listarelle. Versiamo il tutto nel guscio di pasta brisée cotto a metà, rimettiamo in forno e continuiamo la cottura per altri 20 minuti. Guarniamo il flan cuore di mamma con striscioline di zucchine.

Focaccine agli asparagi

Pubblicato da Ricette Tipiche Italiane a 20:11 0 commenti
Ingredienti per 4 persone

  • 800 gr di asparagi
  • 100 gr di farina di grano saraceno
  • 100 gr di farina bianca
  • 20 gr di lievito di birra
  • 2 uova
  • 150 gr di salmone affumicato
  • 01 dl di latte
  • 50 gr di emmental
  • 40 gr di burro
  • sale
  • pepe


Preparazione

Laviamo gli asparagi e lessiamoli a vapore per 15 minuti, facciamoli raffreddare e teniamo solo le punte e le parti più tenere.

Diluiamo il lievito di birra con metà del latte appena tiepido, setacciamo le due farine e impastiamo con il lievito, uniamo i tuorli ben sbattuti e un pizzico di sale. montiamo gli albumi a neve molto soda e incorporiamoli.

Facciamo lievitare l'impasto 2 ore; tagliamo il salmone a listarelle e l'emmental a dadini.

Facciamo fondere dolcemente 30 gr di burro, aggiungiamo l'emmental, il latte rimasto, sale e pepe, uniamo le punte di asparagi e facciamo addensare a fuoco dolce.

Utilizziamo il burro rimasto per ungere un padellino antiaderente, versiamo 3 cucchiaiate di composto e friggiamo la focaccina da entrambi le parti. Distribuiamo la crema di formaggio e asparagi, guarniamo con i pezzetti di salmone e serviamo ben calde.

sabato 18 gennaio 2014

Farfalle con pollo e gorgonzola

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Ingredienti per 4 persone

  • 320 gr di farfalle
  • 100 gr di petto di pollo a fette
  • 100 gr di gorgonzola cremoso
  • 100 gr di prosciutto crudo
  • 1/2 bicchierino di brandy
  • 30 gr di gherigli di noce
  • 30 gr di burro
  • sale


Preparazione

Tagliamo il prosciutto prima a striscioline e poi a tocchetti; togliamo le eventuali parti grasse alle fette di petto di pollo e tagliamo a dadini molto piccoli.

Sciogliamo in una padella il burro, uniamo il pollo e rosoliamolo per 2/3 minuti mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno in modo che prenda colore uniforme.

Quando il pollo sarà ben dorato, uniamo il prosciutto preparato, lasciamolo insaporire per qualche istante, poi bagniamo tutto con il brandy, alziamo la fiamma e facciamo evaporare il liquido. Nel frattempo, portiamo ad ebollizione abbondante acqua salata, uniamo le farfalle e portiamo a cottura.

Aggiungiamo al sugo di pollo il gorgonzola privato della crosta e tagliato a pezzettini e i gherigli di noce tritati. Mescoliamo, finché il formaggio si sarà sciolto, poi aggiungiamo la pasta scolata al dente. Lasciamo la pasta su fuoco medio per qualche istante, mescolando velocemente in modo che risulti ben condita.

Fagottini di verza

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Ingredienti per 4 persone

  • 12 foglie di verza
  • 500 gr di manzo lessato
  • 80 gr di salame tipo milano
  • 40 gr di parmigiano grattugiato
  • 50 gr di burro
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 1 mestolo di brodo vegetale
  • 1 cipolla
  • 1 uovo
  • 1 rametto di salvia
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • sale


Preparazione

Tagliamo a fette la carne e mettiamola nel frullatore; facciamo a dadini il salame, uniamolo alla carne, frulliamo il tutto e raccogliamo il passato in una ciotola capiente. Tritiamo l'aglio con il prezzemolo, aggiungiamolo al passato insieme all'uovo e al parmigiano, saliamo e amalgamiamo il composto e lasciamolo riposare per qualche minuto.

Laviamo con cura le foglie di verza, sbollentiamole per 5 minuti, poi le scoliamo e le asciughiamo con della carta da cucina e stendiamole su un piano da lavoro per farle raffreddare. Sistemiamo un pò di ripieno su ogni foglia, richiudiamola a fagottino e leghiamola con dello spago da cucina.

Affettiamo finemente la cipolla e facciamola appassire a fuoco molto basso in una padella con il burro e la salvia tritata; aggiungiamo i fagottini di verza e lasciamoli dorare per qualche minuto, girandoli di tanto in tanto; irroriamo tutto con il vino, facciamo sfumare, bagniamo con il brodo vegetale e continuiamo la cottura per 20 minuti.

Impanada di agnello allo zafferano

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Ingredienti per 6 persone

  • 300 gr di semola di grano duro macinata 
  • 1 scalogno
  • 500 gr di polpa di agnello a pezzi
  • 300 gr di pomodorini ciliegia
  • 1 bustina di zafferano
  • acqua frizzante
  • 1 spicchio d'aglio
  • olio extravergine
  • peperoncino piccante
  • sale


Preparazione

Riuniamo nel mixer la semola con un pizzico di sale, 2 cucchiai di olio e 1,5 dl di acqua frizzante fino a ottenere una pasta liscia e omogenea, avvolgiamola in una pellicola e lasciamola riposare, coperta per circa 30 minuti.

Spelliamo lo scalogno e lo spicchio d'aglio e tritiamo il tutto finemente. Scaldiamo 4 cucchiai di olio in una casseruola con il trito preparato, soffriggiamo per qualche minuto e uniamo i pomodorini tagliati a metà, cuociamoli per 5 minuti, uniamo la polpa di agnello, un pizzico di peperoncino e regoliamo di sale.

Bagniamo la carne con 1 mestolo di acqua calda in cui abbiamo sciolto lo zafferano. Mescoliamo e copriamo la casseruola e cuociamo per 20/25 minuti, unendo poca acqua se dovesse asciugarsi troppo.

Dividiamo la pasta in 2 panetti, stendiamoli in 2 sfoglie di pochi millimetri di spessore e usiamone una per il fondo e i bordi di uno stampo precedentemente foderato con carta da forno. Bucherelliamo la pasta, versiamo l'agnello freddo, copriamo con la seconda sfoglia e sigilliamo i bordi e ripieghiamoli e spennelliamo il tutto con poca acqua emulsionata con dell'olio. Cuociamo l'impanada nel forno già caldo a 180° per circa 50 minuti. Serviamola calda o tiepida.

Maiale in salsa d'uovo

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Ingredienti per 4 persone
4 braciole di maiale
300 gr di salsicce piccole
3 tuorli
1 scalogno
1 cipolla
2 cucchiai di olio extravergine
100 gr di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 bicchiere di aceto bianco
1 rametto di dragoncello
1 cucchiaio di origano
sale
pepe

Preparazione

Passiamo nel mixer lo scalogno e mettiamolo in un tegame insieme al vino e all'aceto, facciamo sobbollire il tutto per qualche minuto fino a ridurre il liquido di oltre la metà. Spegniamo e lasciamo raffreddare quindi uniamo il dragoncello, un pizzico di sale e pepe. Facciamo cuocere la salsa a bagnomaria e aggiungiamo progressivamente il burro (ammorbidito e tagliato a tocchetti), mescoliamo lentamente con una frusta per dare omogeneità alla salsa, che deve risultare cremosa e densa, quindi spegniamo e teniamo al caldo.

Affettiamo a velo la cipolla già pulita e facciamola appassire in una grande padella antiaderente con l'olio extravergine, teniamo il fuoco molto basso senza far scurire la cipolla e quando inizia a diventare lucida, aggiungiamo le salsicce e le braciole.

Facciamo rosolare la carne a fiamma vivace per qualche minuto, girando continuamente, quindi condiamo solo le braciole con l'origano, un pizzico di sale e pepe. Trasferiamo la carne su un piatto da portata e serviamo accompagnata dalla salsa all'uovo ben calda.

venerdì 17 gennaio 2014

Gratin di belga e Gruyere

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Ingredienti per 4 persone

  • 4 cespi di indivia belga
  • 100 gr di Gruyere
  • 200 ml di panna fresca
  • 2 uova
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 foglia di alloro
  • 40 gr di burro
  • sale
  • pepe


Preparazione

Eliminiamo le foglie esterne dell'indivia, laviamola e asciughiamola e tagliamo ciascun ceppo in 4 spicchi. Versiamo in una casseruola la panna con la foglia di alloro spezzettata, riscaldiamola leggermente e quindi lasciamola in infusione per 10 minuti.

Prepariamo la crema, sgusciamo le uova in una ciotola, sbattiamole con la panna (privata dell'alloro), il Gruyere grattugiati ed una generosa macinata di pepe e un grosso pizzico di sale.

In una padella sciogliamo 30 gr di burro assieme al rosmarino e stufiamo la belga per 7/8 minuti, girandola da entrambi i lati. Sgoccioliamo la belga dal fondo di cottura e mettiamola in una pirofila.

Versiamo sopra l'insalata il composto di uova, panna e formaggio e passiamo la preparazione in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti.

Insalata finocchi e noci

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Ingredienti per 4 persone

  • 800 gr di finocchi
  • 100 gr di gherigli di noce
  • 40 gr di miele liquido
  • 7 cucchiai di olio extravergine
  • 1 spicchio d'aglio
  • il succo di 1 grossa arancia
  • 2 cucchiaini di cumino
  • sale
  • pepe


Preparazione

Laviamo e puliamo i finocchi, eliminiamo le code infiorescenze verdi e le fogli esterne più dure, quindi tagliamoli a spicchi abbastanza sottili.

Lessiamo i finocchi in acqua non salata per circa 10 minuti, poi scoliamoli e asciughiamoli; facciamo imbiondire lo spicchio di aglio in 3 cucchiai di olio extravergine quindi eliminiamo lo spicchio e facciamo dorare i finocchi in modo uniforme per 7/8 minuti.

Scoliamo i finocchi dall'olio e sistemiamoli a raggiera in un piatto spolverizzandoli con il cumino.

Tagliamo i gherigli di noce in 4 parti e mettiamoli a insaporire in un tegamino con il miele molto caldo, lasciamoli insaporire e distribuiamoli sui finocchi.

Mescoliamo il succo d'arancia con l'olio extravergine rimasto, regoliamo di sale e pepe e condiamo con questa emulsione l'insalata di finocchi e noci.

giovedì 16 gennaio 2014

Crescente al prosciutto crudo

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Ingredienti per 6 persone

  • 40 gr di farina 00
  • 25 gr di lievito di birra
  • 2 dl di un misto di latte e acqua frizzante
  • 70 gr di prosciutto crudo
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 70 gr di strutto
  • olio
  • sale


Preparazione

Sbricioliamo il lievito in una tazzina, uniamo lo zucchero e sciogliamolo in un poco d'acqua e latte tiepidi; uniamo un pò di farina per ottenere una pastella morbida e facciamola riposare per almeno 10 minuti.

Mettiamo la farina sulla spianatoia, cospargiamola con un cucchiaino di sale, formiamo una fontana, mettiamo al centro la pastella di lievito, l'acqua e il latte rimasti e lo strutto. Cominciamo a impastare dall'interno, avendo cura d'incorporare la farina gradualmente quindi lavoriamo energicamente fino a ottenere un composto abbastanza liscio. A questo punto incidiamolo a croce, sistemiamolo in una ciotola unta di olio, copriamolo e lasciamolo lievitare per circa 2 ore in ambienti tiepido e al riparo da correnti d'aria.

Riprendiamo la pasta cresciuta e ricominciamo a impastarla incorporandovi man mano il prosciutto tritato grossolanamente.

Foderiamo una teglia a bordi bassi di 24 cm di diametro con carta da forno, stendiamo la crescente, pareggiamo la superficie, pizzichiamo i bordi, formiamo piccoli smerli pi, con un coltello affilato, formiamo sulla superficie una trama a lasanghe o una serie di piccoli tagli. Lasciamo lievitare la preparazione ancora 30 minuti, quindi cuociamola in forno già caldo a 200° per circa 30 minuti. Serviamo la crescente tiepida.

Cavatelli con cavolo romano e guanciale

Pubblicato da Ricette Tipiche Italiane a 19:14 0 commenti
Ingredienti per 4 persone

  • 500 gr di cavatelli freschi
  • 1 cavolo romano
  • 60 gr di guanciale
  • 40 gr di pecorino romano
  • olio extravergine
  • sale
  • pepe


Preparazione

Eliminiamo il torsolo centrale dal cavolo romano, stacchiamo le cimette, laviamolo e cuociamolo in una pentola con acqua bollente salata per 3/4 minuti, finché risulteranno morbide. Scoliamo con un mestolo forato e conserviamo l'acqua di cottura.

Tagliamo il guanciale a fettine e poi a bastoncini sottili; scaldiamo una padella antiaderente senza condimento, uniamo il guanciale e rosoliamolo su fiamma vivace, finché inizierà a dorare.

Sgoccioliamo il guanciale con un mestolo forato; mettiamo nello stesso recipiente con il fondo di cottura del guanciale 1 cucchiaio di olio, appena caldo, aggiungiamo le cimette di cavolo e lasciamo insaporire. Cuociamo la pasta nell'acqua di cottura del cavolo tenuta da parte e riportata ad ebollizione.

Scoliamo la pasta al dente, trasferiamola nella padella con il cavolo, lasciamola insaporire per qualche istante, uniamo il guanciale, mescoliamo e cospargiamo il tutto con pecorino grattugiato e pepe.

Carciofi farciti con crema alle erbe

Pubblicato da Ricette Tipiche Italiane a 18:54 0 commenti
Ingredienti per 4 persone

  • 4 carciofi
  • 30 gr di erbe aromatiche (basilico, timo, maggiorana, rosmarino, prezzemolo, erba cipollina)
  • 200 gr di caprino fresco
  • 30 gr di grana padano grattugiato
  • 40 gr di granella di mandorle
  • 5 cucchiai di olio extravergine
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 limone
  • sale
  • pepe


Preparazione

Prepariamo il pesto quindi laviamo le erbe aromatiche e mettiamole nel mixer con il caprino, la granella di mandorle, il grana padano,2 cucchiai di olio un pizzico di sale e uno di pepe.

Priviamo i carciofi delle foglie esterne più dure sia delle punte che del gambo, arrotondiamo bene i fondi con un coltellino a lama corta e ricurva, allarghiamo delicatamente il centro con le dita e, con un coltellino simile a uno scavino, eliminiamo il fieno centrale. Mettiamo i carciofi in una pentola con acqua salata e acidulata con il succo di limone. Portiamo a ebollizione e cuociamo i carciofi per 5/7 minuti. Scoliamo i carciofi e mettiamoli capovolti su una gratella.

Distribuiamo la crema di erbe preparata nei carciofi inserendola con un cucchiaino nel centro lasciato libero dal fieno.

Spelliamo l'aglio e facciamolo rosolare in una casseruola con l'olio rimasto. Uniamo i carciofi, bagniamoli con 2 dl di acqua tiepida, copriamo e cuociamo per circa 25/30 minuti (a seconda della grossezza dei carciofi). Togliamo il coperchio, facciamo ridurre il sugo a fiamma viva per 2/3 minuti e serviamo.

mercoledì 15 gennaio 2014

Budino di asparagi

Pubblicato da Ricette Tipiche Italiane a 09:42 0 commenti
Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg di asparagi
  • 4 uova
  • 120 gr di burro
  • 70 gr di prosciutto 
  • 70 gr di farina
  • 1/2 dl di panna
  • 20 gr di pangrattato
  • sale
  • pepe


Preparazione

Laviamo gli asparagi e raschiamo i gambi, leghiamoli a mazzetti e mettiamoli in una pentola con il livello dell'acqua appena sotto le punte. Lessiamoli per 10 minuti e tagliamo a pezzetti solo la parte più tenera.

Separiamo gli albumi delle uova dai tuorli, lasciamo ammorbidire 100 gr di burro a temperatura ambiente e lavoriamolo con un cucchiaio, aggiungendo i tuorli uno per volta, fino a quando la crema sarà morbida e soffice.

Uniamo la farina setacciata e mescoliamo, tagliamo il prosciutto a dadini piccolissimi e amalgamiamo al composto assieme ai pezzetti di asparagi quindi regoliamo di sale e pepe.

Montiamo a neve molto soda gli albumi con un pizzico di sale e incorporiamoli quindi montiamo la panna e incorporiamo anch'essa molto delicatamente.

Ungiamo uno stampo a cupola con il burro rimasto, spolverizziamo con il pangrattato e riempiamo con il composto, quindi facciamo cuocere a bagnomaria in forno per 1 ora. Dopo 5  minuti dalla fine della cottura capovolgiamo su un piatto da portata e serviamo il budino.

martedì 14 gennaio 2014

Cannoli alla crema di prosciutto

Pubblicato da Ricette Tipiche Italiane a 17:53 0 commenti
Ingredienti per 4 persone

  • 300 gr di pasta sfoglia
  • 200 gr di ricotta
  • 100 gr di prosciutto affumicato
  • 2 cucchiai di paprica
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 2 uova
  • sale


Preparazione

Stendiamo la pasta sfoglia a uno spessore di 3 mm e tagliamola a strisce rettangolari larghe 4 cm e lunghe 12 cm.

Arrotoliamo le strisce a spirale, su cannoli sottili di alluminio, sovrapponendo leggermente gli strati e saltandoli fra loro; facciamo in modo che ogni cannolo sbordi con un estremità dal cannello, quindi chiudiamoli.

Spennelliamo i cannoli con le uova sbattute e sistemiamoli su una placca da forno ricoperta con carta da forno, facciamo cuocere i cannoli per 15 minuti in forno già caldo a 220°, girandoli ogni tanto per farli dorare in modo uniforme; quando sono pronti, leviamoli dal forno e teniamoli da parte a raffreddare.

Lavoriamo la ricotta con un cucchiaio di legno fino a farla diventare una crema morbidissima. Tritiamo al mixer il prosciutto con il prezzemolo, aggiungiamo il trito alla ricotta, condiamo con un pizzico di sale, insaporiamo con la paprica e amalgamiamo.

Sfiliamo i cannoli dai cannelli e farciamoli con la crema al prosciutto, spremendola con una tasca da pasticciere a bocchetta larga.

Patatine novelle alla carbonara

Pubblicato da Ricette Tipiche Italiane a 17:02 0 commenti
Ingredienti per 4 persone

  • 800 gr di patatine novelle
  • 150 gr di bacon affettato
  • 50 gr di burro
  • 2 tuorli
  • 2 cucchiai di parmigiano
  • 200 ml di panna fresca
  • sale
  • pepe


Preparazione

Mettiamo sul tagliere le fette di bacon e tagliamole a pezzetti. Laviamo le patatine sotto un getto di acqua fredda corrente, strofinandole delicatamente per non rovinare la buccia. Mettiamole in una casseruola, copriamole con dell'acqua fredda e lessiamole per circa 15 minuti (verifichiamo la cottura infilando uno stecchino).

In una ciotola versiamo i tuorli, aggiungiamo la panna e il parmigiano  e lavoriamo il tutto con una frusta a mano, in modo da ottenere una crema omogenea quindi regoliamo di sale e pepe.

Cuociamo il bacon facendo fondere in una larga padella il burro, aggiungiamo il burro e facciamolo rosolare finché sarà diventato ben croccante.

Quando il bacon sarà pronto, trasferiamo le patatine private dalla buccia, facciamole insaporire per qualche istante nel condimento mescolando con un cucchiaio di legno. Versiamo la crema d'uovo e la panna e saltiamo in padella a fuoco vivace mescolando delicatamente per 2/3 minuti, facendo attenzione a non rompere le patatine.

giovedì 9 gennaio 2014

Crema di carciofi con chips di grana

Pubblicato da Ricette Tipiche Italiane a 19:23 0 commenti
Ingredienti per 4 persone

  • 7 carciofi
  • 200 ml di panna fresca
  • 1 uova
  • 2 tuorli
  • 1 limone
  • 1 scalogno
  • 40 gr di grana padano grattugiato
  • noce moscata
  • olio extravergine
  • sale
  • pepe


Preparazione

Eliminiamo il gambo e le foglie più dure dai carciofi, tagliamo le punte, arrotondiamo i fondi, dividiamoli a metà e togliamo il fieno centrale con uno scavino. Quindi, riduciamo i carciofi a fettine e mettiamoli in una ciotola con acqua acidula. Spelliamo lo scalogno, tagliamolo a fettine sottilissime e lo rosoliamo in una padella con 4 cucchiai di olio.

Scoliamo i carciofi, uniamo 3/4 allo scalogno, regoliamo di sale, aggiungiamo un mestolino d'acqua calda, copriamo la padella e cuociamo per circa 10 minuti o finché saranno cotti, facciamo evaporare l'eventuale liquido e lasciamo raffreddare; frulliamo i carciofi con l'uovo e il tuorlo, la panna e un pizzico di noce moscata e pepe, fino a ottenere una crema omogenea.

Suddividiamo il composto in 4 cocotte individuali, disponiamole in una teglia, riempita quest'ultima con acqua bollente, fino ad arrivare a 2/3 dell'altezza delle pirofiline e cuociamo la crema in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti.

Scaldiamo una padella antiaderente, disponiamo 4 mucchietti di grana padano, livelliamoli e sciogliamoli fino a ottenere 4 cialde dorate quindi le disponiamo sulle cocotte insieme ai carciofi crudi ben scolati e conditi con olio, sale, pepe.

Marmellata di arance

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Laviamo e asciughiamo 1 kg di arance  non trattate meglio se di quelle succose e a buccia sottile.

Con un coltellino affilato, preleviamo la scorza eliminando la parte bianca; trasferiamo la scorza nel mixer e tritiamola molto finemente poi mettiamola in una casseruola.

Affettiamo le arance, uniamole alle scorze grattugiate, versiamo 2,5 lt di acqua, copriamole e lasciamole macerare per almeno 24 ore.

Trascorso il tempo, trasferiamo la casseruola sul fuoco e uniamo 800 gr di zucchero. Quando inizia a bollire, abbassiamo la fiamma e proseguiamo la cottura per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

Verifichiamo il punto di cottura della marmellata: se mettendone una goccia su di un piatto si rapprende, è pronta. Togliamo la marmellata dal fuoco, suddividiamola in vasetto di vetro sterilizzati e chiudiamo. Capovolgiamo i vasetti per fare uscire tutta l'aria e lasciamo raffreddare. Consumiamo la marmellata dopo una settimana.

Arance...forza del sole

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Le arance sono agrumi preziosi ricchissime di vitamina C; conosciute e apprezzate molto spesso si gustano spremute ma in realtà regalano un fresco sapore a tantissime ricette non solo dolci!

I nutrizionisti raccomandano di assumere almeno due arance al giorno per coprire il fabbisogno di vitamina C, ma è da tener presente che per favorire l'assorbimento della vitamina C cioè è necessario non eliminare completamente la parte spugnosa bianca che sta sotto la buccia in quanto contiene la "rutina" sostanza che aiuta ad assimilare la vitamina.

Guida all'acquisto...le arance si possono classificare in 2 grandi gruppi, suddivisi a seconda del colore della polpa: le bionde e le rosse; teniamo presente che i valori nutrizionali non cambiano molto tra le due categorie ma le rosse contengono una maggiore quantità di antociani, sostanze protettive ad azione antiossidante. Le arance migliori si trovano tra novembre e marzo e quando le scegliete ricordate che devono essere più pesanti del loro volume, lucide e con la buccia tesa.

Le arance si mantengono anche 1/2 settimane, se riposte, ad una temperatura controllata, in inverno basta conservarle fuori in balcone; un consiglio cercate di non ammassarle mai in questo modo eviterete che si ammacchino e che marciscano in fretta.

Rotolo con riccia e cipolla rossa

Pubblicato da Ricette Tipiche Italiane a 17:24 0 commenti
Ingredienti per 4 persone

  • 1 confezione di pasta sfoglia
  • 2 cespi d'insalata riccia o scarola
  • 1 cipolla rossa
  • 2 cucchiai di pangrattato
  • 100 gr di ricotta fresca
  • olio extravergine
  • 1 tuorlo
  • sale
  • pepe


Preparazione

Puliamo l'insalata e la tagliamo a tocchetti, la laviamo e l'asciughiamo con la centrifuga; spelliamo la cipolla e tagliamola a fettine. Versiamo 4 cucchiai di olio in una padella antiaderente, uniamo la cipolla e l'insalata, rosoliamo e cuociamo a fuoco vivo, finché risulterà appassita e tutto il liquido di vegetazione sarà evaporato. Uniamo una macinata di pepe, saliamo e lasciamo raffreddare.

Scaldiamo 3 cucchiai di olio in un altra padella antiaderente, uniamo il pangrattato e cuociamolo su fiamma bassa, mescolando in continuazione per 3/4 minuti, finché sarà dorato.

Srotoliamo la pasta e stendiamola con un mattarello per assottigliarla il più possibile; cospargiamola con il pangrattato, copriamola con l'insalata cotta e sbriciolatevi sopra la ricotta.

Ripieghiamo i bordi laterali di pasta con il ripieno, poi arrotoliamo delicatamente il tutto. Mettiamo il rotolo sulla placca da forno, bucherelliamo la superficie e spennelliamola con il tuorlo sbattuto. Cuociamo in forno caldo a 180° per circa 35 minuti.

Spaghetti alla carbonara

Pubblicato da Ricette Tipiche Italiane a 16:33 0 commenti
Ingredienti per 4 persone

  • 400 gr di spaghetti
  • 100 gr di guanciale
  • 40 gr di pecorino romano grattugiato
  • 1 cucchiaio di olio extravergine
  • 3 uova
  • 40 gr di parmigiano grattugiato
  • sale
  • pepe nero


Preparazione

Tagliamo il guanciale a dadini e facciamolo soffriggere dolcemente in una padella antiaderente con l'olio extravergine quindi teniamolo in caldo. Sbattiamo le uova in una terrina, aggiungiamo metà dei formaggi grattugiati, il sale e abbondante pepe macinato al momento. Continuiamo a sbattere fino a quando le uova saranno sciolte e gli ingredienti perfettamente amalgamati.

Nel frattempo portiamo a bollore l'acqua quindi versiamo gli spaghetti e facciamoli cuocere. Scoliamo gli spaghetti al dente, trasferendoli direttamente nella padella con il guanciale caldissimo, condiamoli con i formaggi grattugiati rimasti e poi con le uova sbattute.

Mescoliamo accuratamente tenendo la padella sollevata dal fuoco, in modo che la crema di uova si scaldi ma non cuocia completamente, trasferiamo gli spaghetti su di un piatto da portata e serviamo caldissimi.

Polpettone ai pistacchi con salsa verde

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Ingredienti per 4 persone

per il polpettone

  • 700 gr di carne di maiale
  • 100 gr di salsiccia
  • 100 gr di spalla cotta o mortadella
  • 30 gr di pistacchi sgusciati
  • 40 gr di grana padano
  • 1 uovo
  • brandy brodo
  • noce moscata
  • sale
  • pepe


per la salsa verde

  • 80 gr di prezzemolo
  • 1 spicchio d'aglio
  • 2 filetti d'acciuga sott'olio
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale
  • 20 gr di mollica di pane
  • 1 dl di olio extravergine
  • aceto
  • sale
  • pepe


Preparazione

Mettiamo la carne in una ciotola, uniamo la salsiccia spellata e sbriciolata, la spalla (o mortadella) tritata, l'uovo, il grana grattugiato, i pistacchi scottati e spellati, un pizzico di noce moscata, 1 cucchiaio di brandy, 1 pizzico di sale, una macinata di pepe quindi amalgamiamo il tutto.

Con il composto ottenuto, formiamo il polpettone, avvolgiamolo in un telo, chiudiamo le estremità con uno spago da cucina e immergiamolo in abbondante brodo caldo. Copriamo, portiamo a ebollizione, abbassiamo la fiamma e proseguiamo la cottura per 1 ora e 20 minuti.

A questo punto prepariamo la salsa iniziando con il pulire il prezzemolo, tritiamolo assieme all'aglio spellato, le acciughe e i capperi dissalati sotto acqua fredda. Sbricioliamo la mollica di pane, bagniamola con uno spruzzo d'aceto, aggiungiamola al trito, regoliamo di sale e pepe, uniamo l'olio e mescoliamo bene.
Sgoccioliamo il polpettone, facciamolo intiepidire e serviamo con la salsa verde.

Torta di patate e funghi

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Ingredienti per 4 persone

  • 600 gr di patate
  • 500 gr di porcini
  • 150 gr di fontina
  • 3 uova
  • 100 gr di pancetta affumicata
  • 2 spicchi d'aglio
  • 10 gr di burro
  • 5 cucchiai di olio extravergine
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 40 gr di pangrattato
  • 40 gr di prezzemolo tritato
  • 1 grattugiata di noce moscata
  • sale
  • pepe


Preparazione

Lessiamo le patate per circa 1/2 ora in abbondante acqua quindi le scoliamo, passiamo nello schiacciapatate fino ad ottenere una purea, poi versiamola in una ciotola dove aggiungeremo le uova e amalgameremo con cura.

Tagliamo la pancetta a listarelle e facciamola rosolare in 2 cucchiai di olio extravergine, quando saranno colorite uniamole alle patate assieme al grasso di cottura; tagliamo la fontina a dadini e aggiungiamola al composto; saliamo, profumiamo con il pepe e spolverizziamo con la noce moscata.

Puliamo i porcini strofinandoli delicatamente con della carta assorbente da cucina umida e tagliamoli a dadini; facciamo imbiondire gli spicchi d'aglio nell'olio extravergine di oliva rimasto, quindi uniamo la dadolata di funghi e lasciamo rosolare per 3 minuti; bagniamo con il vino, aggiungiamo il prezzemolo e facciamo cuocere per 15 minuti, regoliamo di sale e pepe e teniamo da parte 2 cucchiai di funghi porcini.

Ungiamo con una noce di burro uno stampo e versiamo un primo strato di patate poi uno strato di porcini e proseguiamo fino ad esaurimento degli alimenti, facendo in modo di terminare con uno strato di patate.

Spolverizziamo la superficie della torta con il pangrattato e lasciamo cuocere per 40 minuti in forno preriscaldato a 180°, al termine gratiniamola brevemente a 230° per ottenere un colore dorato quindi guarniamo con i funghi tenuti da parte.

martedì 7 gennaio 2014

Cardi...delizie d'inverno

Pubblicato da Ricette Tipiche Italiane a 19:43 0 commenti
Il cardo appartiene alla stessa famiglia del carciofo e viene coltivato esclusivamente per le sue costole; esistono diverse varietà di cardi ma sono tutte sottoposte all'imbianchimento cioè la loro crescita avviene senza luce.

Quando acquistiamo i cardi dobbiamo aver cura di scegliere quelli con le costole ben chiuse, prive di macchie e soprattutto bianche mi raccomando non acquistate i cardi che tendono ad aprirsi, perché ciò indica che non sono molto freschi o con gambi che presentano tracce di colore verde in quanto sono molto duri.

I cardi si conservano in frigorifero, prima di riporli, avvolgiamo la base dei cespi con carta d'alluminio, quindi mettiamoli nello scomparto delle verdure e in un sacchetto di plastica su cui abbiamo praticato dei fori.

Per pulire i cardi stacchiamo via via le costole, scartando quelle più esterne quindi con un coltellino eliminiamo da ogni costola i filamenti duri, tirandoli verso il basso, infine tagliamo le costole a tocchetti di 4/5 cm; se non li cuociamo subito mettiamo i tocchetti a bagno in acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano.

Anello di riso ai carciofi

Pubblicato da Ricette Tipiche Italiane a 18:50 0 commenti
Ingredienti per 4 persone

  • 400 gr di riso Arborio
  • 1 kg di carciofi
  • 250 gr di piselli in scatola
  • 1 cipolla
  • 2 carote
  • 90 gr di burro
  • 3 cucchiai di olio extravergine
  • 1 bicchiere di vino banco
  • 1 lt di brodo vegetale
  • 50 gr di parmigiano grattugiato
  • 40 gr di lardo
  • 40 gr di prezzemolo tritato
  • il succo di 1/2 limone
  • 2 cucchiai di senape
  • sale
  • pepe


Per la salsa tartara

  • 1 cucchiaino di senape
  • 1 cucchiaino di aceto
  • 4 tuorli
  • 1/2 lt olio di oliva
  • 1 ciuffo di erba cipollina
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale
  • sale
  • pepe


Preparazione

Eliminiamo tutte le foglie dei carciofi e teniamo solo i fondi, svuotiamoli per ricavare uno spazio da riempire e immergiamoli in acqua e succo di limone; tritiamo il lardo e facciamolo soffriggere nell'olio extravergine, uniamo i fondi di carciofo e facciamoli rosolare, bagniamo con il vino  e lasciamo cuocere per 15 minuti quindi regoliamo di sale e pepe.

Tritiamo 1/2 cipolla e facciamola appassire in 40 gr di burro, versiamo il riso e facciamolo tostare, poi lasciamolo cuocere per 15 minuti bagnando con poco brodo alla volta; amalgamiamo il parmigiano e i 2 cucchiai di senape, versiamo il riso in uno stampo imburrato e inforniamo per 10 minuti a 180°.

Raschiamo le carote e spuntiamole, tritiamole con la cipolla rimasta e facciamo appassire il trito nel burro rimasto, uniamo i piselli scolati, il prezzemolo e facciamo cuocere per 15 minuti,saliamo e pepiamo.

Prepariamo la salsa tartara: frulliamo i tuorli con un pizzico di sale e uno di pepe, versiamo l'olio e continuiamo a frullare fino ad ottenere una crema; incorporiamo l'aceto, la senape, l'erba cipollina tagliuzzata e i capperi sciacquati e tritati.

Rovesciamo l'anello di riso su di un piatto da portata; riempiamo i fondi del carciofo con i piselli e disponiamoli intorno e al centro dell'anello, veliamo con la salsa tartara preparata e serviamo.

Tatin di patate al parmigiano

Pubblicato da Ricette Tipiche Italiane a 17:46 0 commenti
Ingredienti per 4 persone

  • 2 patate medie a pasta gialla
  • 250 gr di farina
  • 140 gr di burro
  • 10 gr di parmigiano grattugiato
  • rosmarino
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • sale
  • pepe


Preparazione

Mettiamo la farina in una ciotola con 1 cucchiaino raso di sale, abbondante pepe, 125 gr di burro freddo a pezzetti. Lavoriamo con le dita, fino a ottenere un composto sbriciolato. Spruzziamo il composto con 7 cucchiai di acqua ghiacciata, quindi raccogliamo la pasta in una palla, comprimendola con le mani avvolgiamola in carta da forno e mettiamola in frigorifero per 1 ora.

Imburriamo abbondantemente una teglia e cospargiamola con lo zucchero e gli aghi di 1 rametto di rosmarino tritati. Sbucciamo e affettiamo finemente le patate, sistemiamole a raggiera sul fondo della teglia e poi cospargiamo con il parmigiano grattugiato.

Riprendiamo la palla di pasta preparata e, con un mattarello, stendiamola in un disco di un 1 cm di spessore e con un diametro leggermente più grande dello stampo.

Appoggiamo il disco di pasta sopra le patate, facendolo scendere lungo i bordi dello stampo in modo da racchiudere le patate. Bucherelliamo la pasta in più punti e mettiamo il tatin in forno già caldo a 190° per circa 40/45 minuti. A cottura ultimata, sformiamo il tatin e capovolgiamolo in un piatto da portata e serviamo.

Sformato salato ai tre cavoli

Pubblicato da Ricette Tipiche Italiane a 16:59 0 commenti
Ingredienti per 4 persone

  • 400 gr di cavolfiore
  • 400 gr di broccoletti
  • 40 gr di cavolo romano
  • 200 ml di panna
  • 5 uova
  • 40 gr di grana padano grattugiato
  • sale
  • pepe


Preparazione





  1. Puliamo i cavoli, eliminiamo il torsolo duro centrale dai 3 tipi di cavolo, stacchiamo tutte le cimette e dividiamo quelle più grosse a metà. scottiamo separatamente i 3 cavoli in acqua bollente salata: scoliamo i broccoletti dopo 5/6 minuti e i 2 tipi di cavolfiori dopo 10 minuti. Appena scolati, raffreddiamoli in acqua e ghiaccio.
  2. Foderiamo uno stampo a cerniera con carta da forno e mettiamo sul fondo le cimette (tranne 3/4), disposte una accanto all'altra e alternando i colori.
  3. Frulliamo la crema mettendo nel frullatore la panna con il grana padano, i cavoli tenuti da parte, sale e pepe e le uova. Frulliamo fino a ottenere un crema.
  4. Versiamo la crema nello stampo e cuociamo in forno già caldo a 160° per circa 50 minuti, finché il composto non si sarà rassodato. Lasciamo riposare per 10 minuti, apriamo lo stampo, eliminiamo la carta e trasferiamo lo sformato in un piatto. Serviamo caldo.

Frittelle di castagne

Pubblicato da Ricette Tipiche Italiane a 16:30 0 commenti

  1. Prepariamo un impasto con 300 gr di farina, 2 uova e 1/2 lt di acqua, poi lasciatelo riposare in frigo per 30 minuti.
  2. Lessiamo le castagne e passiamole al passaverdura ancora calde, trasferiamole in una terrina insieme a 50 gr di cacao e 150 gr di zucchero, 1/2 tazzina di caffè, 1/2 bicchiere di liquore Strega, 1 cucchiaino di cannella, la buccia grattugiata di 1/2 limone e mescolate.
  3. Tiriamo una sfoglia sottile e ricaviamone  tanti quadrati di 6 cm di lato. Farciamo ogni quadrato con 1 cucchiaino ripieno e richiudiamo a triangolo sigillando i bordi. Friggiamo i triangoli in abbondante olio extravergine, poi scoliamoli su carta assorbente da cucina.
  4. Scaldiamo 150 gr di miele a bagnomaria, immergiamoci le frittelle e disponiamole su di un piatto e spolverizziamo con 50 gr di zucchero a velo.

Torta di castagne, caffè e cioccolato

Pubblicato da Ricette Tipiche Italiane a 13:11 0 commenti
Lessiamo 600 gr di castagne. sbucciamole e passiamole al passaverdura ancora calde; raccogliamo il purè in una terrina, uniamo 1/2 bicchiere di latte, 100 gr di zucchero a velo, 1 bicchierino di rum e mescoliamo. A parte, lavoriamo a crema 2 tuorli con 60 gr di zucchero, incorporiamo 50 gr di farina e senza smettere di mescolare, aggiungiamo 2 bicchieri di caffè. Facciamo cuocere la crema a fuoco basso per 10 minuti, uniamo 100 gr di cioccolato fondente spezzettato e il purè di castagne, poi lasciamo raffreddare. Amalgamiamo al composto 150 gr di panna montata, poi trasferiamo in uno stampo a cerniera, livelliamo la superficie con una lama e mettiamo in frigo per 3 ore. Sformiamo il dolce su un piatto di portata e decoriamolo con ciuffi di panna montata e ciliegine candite.

Ciambellone al Marsala

Pubblicato da Ricette Tipiche Italiane a 12:12 0 commenti
Ingredienti per 8 persone

  • 6 uova 
  • 220 gr di farina 00
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 6 cucchiai di Marsala
  • 6 cucchiai di latte
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • bicarbonato
  • 1 bustina di vanillina
  • 1 limone (scorza grattugiata)
  • olio extravergine
  • burro e farina per lo stampo
  • zucchero a velo
  • sale


Preparazione

  1. Separiamo gli albumi dai tuorli, aggiungiamo un pizzico di sale ai primi e conserviamoli in frigo. Montiamo i tuorli con lo zucchero, finché saranno spumosi, uniamo il Marsala, 6 cucchiai di olio, il latte a temperatura ambiente e lavoriamo ancora per 1 minuto.
  2. Setacciamo, poco per volta, la farina mescolata al lievito e alla vanillina e incorporiamola al composto di tuorli, infine unite 1 pizzico di bicarbonato e la scorza grattugiata. Montiamo gli albumi a neve e incorporiamoli al composto con movimenti delicati dal basso verso l'alto.
  3. Versiamo il composto in uno stampo a ciambella con bordi alti, imburrato e infarinato, e cuociamo in forno a 160° per 45 minuti. Sforniamo e facciamo raffreddare il dolce, poi lo spolverizziamo con lo zucchero a velo e se vi piace, con un trito misto di pistacchi, nocciole e mandorle.

Oggi parliamo di vino!

Pubblicato da Ricette Tipiche Italiane a 10:41 0 commenti
Chi di noi non ha in casa delle bottiglie di vino pronte per essere utilizzate dal pranzo informale alla cena più ricercata o anche per un semplice aperitivo? Come lo conservate?

Io in casa ho organizzato una piccola cantina prendendo dapprima degli scaffali di legno poi girando nei vari store ho scovato delle rastrelliere. La cosa più complicata è stato trovare un angolino dedicato alla mia personale cantina perché (mi hanno spiegato) che il vino è una sostanza viva e non tollera gli sbalzi di temperatura (o troppo caldo o troppo freddo) quindi ho individuato un luogo fresco con temperatura costante fra i 12° e i 15°e non molto illuminato.

Mi hanno suggerito, inoltre, come disporre i vini sulla rastrelliera in quanto la successione dei vini deve seguire un criterio ben preciso quindi seguendo i consigli datomi ho posizionato negli scaffali più bassi gli spumanti, negli scaffali intermedi i vini bianchi e poi rosati, di seguito i rossi di medio invecchiamento e di lungo invecchiamento ed infine i vini liquorosi.

Entusiasta della mia bella cantinetta ho chiesto ulteriori informazioni...perché volevo avere una cantinetta in piena regola e ben fornita...quindi ho calcolato una ventina di bottiglie: 4 spumanti secchi, 2 spumanti dolci, 6 bottiglie di vino bianco, 2 bottiglie di vino rosè, 4 bottiglie di vino rosso di medio invecchiamento, 2 di lungo invecchiamento e 2 di vino liquoroso.

Vino & Co.
Lo sapevate che i bicchieri di vino vanno lavati a mano e senza detersivo e non in lavastoviglie? Ma solo con acqua e asciugati con un panno che non lasci pelucchi e se è di lino sarebbe il massimo.

Lo sapevate che il vino assorbe facilmente gli odori? Per non compromettere il suo sapore e il suo odore teniamolo lontano da cipolle, insaccati e da tutti quegli alimenti che emanano un aroma particolarmente forte e penetrante!

Lo sapevate che le bottiglie vanno sempre posizionate in orizzontale? in questo modo il tappo rimane sempre umido ed elastico, non si riduce di volume e non lascia passare l'aria nel collo della bottiglia evitando che l'aria ossidi e rovini il vino.